盐井与村子
诺邓村在云龙县，属大理州，村子沿山坡而建，海拔约1900米。村里的盐井历史久，井盐是当地腌腿的关键，盐粒细、杂质少，咸味不冲，腌出的腿咸度更容易控制，回口也更干净。
盐井卤水提盐，产量不大，过去靠盐业维持村子生计。如今盐井仍在产盐，部分用于腌腿，这也是诺邓火腿与宣威火腿最直观的差别之一，盐的来源不同，咸味层次就不同。
腌制靠手工
选猪后腿，修去多余脂肪，用井盐反复揉搓，上盐分次进行。揉搓的力度决定盐分渗入的均匀度，腿骨附近要多揉几遍，那里温度低、盐分最难到达，腌不透就会发酸，切开有异味。
腌好的腿堆码出水，再挂到屋檐下或通风的木架上。山区风大、湿度适中，火腿在自然条件下发酵1至2年，表面长霉、肉质收紧，重量减少，风味随之浓缩，切片时能闻到坚果香。
风味上的差别
诺邓火腿咸度相对收敛，肉质细、香气偏清，脂肪不腻。因为用的是井盐，矿物质带来的咸味层次与海盐腌腿不同，回口更干净，切片后放置一会儿也不容易出水，蒸出来汤清。
宣威火腿腿型大、发酵库房成规模，风味更浓、咸香更重。两者都属云腿，做菜时的用法接近，切片、蒸、炖都行；区别在咸度和香气浓度，调味时要相应调整，别按同一份量下锅。
买与吃
整腿不便携带，游客多买真空切片或小块。看切面颜色是否红润、脂肪是否乳白，闻起来应是咸香；若有酸味或哈喇味，说明存放不当，真空包装也可能已经漏气，捏一下就能判断。
切片直接蒸，或与米饭同蒸做火腿饭。肥瘦相间的中方部位最适合蒸，下方肉紧实，适合切丁炒饭；蹄膀胶质多，用来煲汤最出味，一腿多吃，才不浪费。
