牛奶怎么变成扇子
鲜牛奶加热到温热，加入酸水，奶蛋白凝结成絮状，捞出揉成团。酸水多用当地木瓜发酵制成，酸度稳定，点出的凝乳细腻；酸水过量，凝乳会粗，成品发酸，烤时也不起泡。
揉好的奶团反复拉伸，拉成薄片，贴在竹架上撑开晾干，形状像扇子，所以叫乳扇。晾干后含水率低，常温可存放数月，天气潮湿时要挂起来通风，避免回软发黏。
三种吃法
烤最常见：炭火或电炉把乳扇烤到起泡，抹玫瑰酱卷起，外脆内软。烤时离火远一点，糖酱遇高温容易焦；乳扇本身偏淡，抹酱后甜咸都合适，一片一片烤，别一次摊太多。
油炸要油温中等，下锅几秒就膨胀，撒盐或糖都行；煮甜酒、煮粥时撕成小块，最后放，煮久会化。三种做法里，烤最能吃出奶香，炸最脆，煮最柔和，早餐和夜宵都合适。
怎么挑
颜色乳白偏黄、片形完整、有淡淡奶香，掰开有韧性。发硬、发黄发暗、酸味重的，多半是存放久了或点制时酸水过量，烤出来也不起泡，口感发柴，买时捏一下就能感觉出来。
真空包装的乳扇开袋后尽快吃，受潮回软可以再晾干或直接烤。表面有霉点就不要食用，霉味会渗透整片，切掉局部也不保险，一袋里有一片发霉，其余的也建议别再吃。
带走的注意
乳扇轻、耐放，是常见的伴手礼。常温阴凉可放数月，夏天长途携带建议放保温袋，避免高温让脂肪氧化；用纸包好再装袋，压碎不影响口感，碎片烤起来一样起泡。
入境多数国家禁止携带乳制品，出境前查目的国规定。国内航班随身或托运都可以，注意别挤压；落地后放阴凉处，不要放冰箱冷藏室，取放温差会让它吸潮，反而更容易坏。
乳扇买回后挂起来通风，别平叠压在一起，压久了会粘连。真空包装拆袋后先晾半天，表面水汽散了再收，能放得更久，也不容易发霉。
