汤底与肉
牦牛骨敲开，加姜片和清水炖两三小时，汤色转白，撇掉浮油。有的店会加一点香料，但牦牛肉本身味重，香料多了反而盖住肉香。骨头敲开再炖，骨髓的香味才出得来。汤炖好别急着加盐，涮肉时再调。
牦牛肉分里脊、后腿和牛腩，涮片用里脊或后腿，切 2 毫米薄片；牛腩适合久煮，先下锅炖。肉片颜色深红、脂肪偏黄，是牦牛肉的特征。切肉时逆着纹理，口感才不柴。肉片切好摊开，别堆成一坨。
牦牛肉干在香格里拉的市场上常见，颜色深、纹理粗，买的时候掰一小块尝，太硬的煮不软。袋里放干燥剂，肉干能多放些日子。青稞饼掰小块，煮两分钟就软。掰小块更容易吸汤。肉干受潮会发硬，嚼不动。
涮的顺序
先下牛腩和萝卜，煮 20 分钟；汤滚后涮肉片，一次夹两三片，涮 10 到 15 秒，变色就吃。一次下一盘，汤温会掉，肉也老；筷子夹住别松，肉片散在锅里就找不到了。汤保持滚，涮出来才嫩。
菌子和土豆中段下，青菜最后烫。蘸水用辣椒面、蒜泥、酱油和一点醋，肉本身鲜，蘸水别太咸；也可以只蘸椒盐，汤面浮沫随时撇，汤才清。青菜烫十秒就够，久了发黄，汤也会带涩。
火锅配的青稞饼可以掰块下锅，吸汤后软糯。青稞酒度数低，喝一小杯暖身，别贪多。汤撇油后再喝，清爽些。牦牛肉片切好码盘，别叠太厚，涮时容易粘。肉干别放冰箱，受潮更快。
在香格里拉点单
两人点小锅，半斤到八两肉就够，配两三个素菜。牦牛肉价格比普通牛肉高，人均大致 80 元到 150 元，以门店为准；肉量按斤点，问清是净肉还是带骨。带骨的便宜些，啃着也香。点单前看清拼盘里配了什么。
汤喝到后半段会咸，可以加清汤。剩下的肉别打包，回锅再煮会柴；汤可以带走煮面，但别反复烧。高海拔地区水沸点低，涮肉时间要比平原稍长。锅开了再下肉，别凉汤下锅，肉才不老。
香格里拉的火锅店多在古城周边，晚上人多，想安静可以中午去。点单前问清锅底是否加香料，清淡口味可以要求只放姜片。配一碟青稞饼，吸汤也好吃。青稞酒别和火锅一起喝太多。
