铜锅为什么快
铜锅壁薄，上火十几秒锅边就热，汤能快速滚开，米线不至于久煮发软。一锅一份，锅口比碗大，端上桌还在冒泡。这是小锅米线与大锅米线最直观的区别，也是它比大锅多一层锅气的原因。铜锅离火后余温还在，端上桌的两分钟里汤仍在滚。
铜锅用过要刷净，锅底积了焦痕会带苦味。老店一餐要备几十口小锅轮流上火，锅柄磨得发亮。锅太旧、内壁发黑，煮出来的汤颜色偏暗，可以要求换一锅再煮，别不好意思开口。有的店会在锅边留一圈老汤，说这样更香，其实容易积盐。
酸腌菜和小锅的汤
昆明酸腌菜用苦菜腌制，酸味清爽，带一点发酵香，下锅前要挤干水分，否则汤会发涩。鲜肉末先用少量油炒散再添汤，肉末才不结块。腌菜下锅时间早，酸味才出得来，晚了只剩咸。肉末炒到变色就添汤，炒太久会老，口感发柴。
加帽指在米线外再加一份浇头：焖肉、炸酱、卤鸡、菌子都能加。早点时段一碗基础小锅大约 12 元到 25 元，加帽另算，以门店为准。想清淡就说少油、少辣，想重口可以要求多加一勺酸腌菜。焖肉切丁比切片好，丁状的在汤里不易散。
- 先定米线粗细：粗米线耐煮，细米线入味
- 辣子单独交代：微辣、中辣或不要辣
- 要加帽就说加什么，焖肉和炸酱最常见
- 汤多汤少提前说，汤多容易把米线泡软
早点时段怎么点
小锅米线多在早点铺，6 点半到 9 点最挤。进门先看灶上有几口锅在滚，锅少人手慢，等位时间会长。堂食比打包好，米线泡在汤里十分钟就软，锅气也没了。赶时间可以提前说米线少煮一会，端走时刚好。
桌上通常有辣椒油、醋、花椒油和酸菜，先吃两口原味再调味。汤喝到剩三分之一就停，锅底盐分和调料沉淀多。配一根油条或一个卤蛋，比加一份米线更顶饱，也能压住辣味。油条掰段泡汤，吸味比整根咬着吃更好。
吃完碗底会剩一层酸腌菜和肉末，别用汤勺刮着喝。想再添一份米线，最好重新点一小锅，旧汤里再下米线会糊。店里如果排队，灶上的锅一直滚着，反而出餐快。汤底别留到下一顿，泡饭也偏咸。
