饵块怎么切
饵块切 3 毫米厚的菱形片，太薄一炒就碎，太厚中间不入味。切好先用少许油拌一下，下锅不粘连；也有人先焯水再炒，口感更软。切之前把饵块放室温回软，硬着切容易裂。刀要快，切面才平整。
腾冲饵块用本地大米舂制，比昆明饵块更糯。买回来硬邦邦的，可以先放半天回软，或切好后用湿布盖十分钟再炒；饵块边角料别扔，切小丁一起炒，口感不影响。一次切一盘，别切太多，放久了会干。
腾冲的饵块在菜市场按块卖，买回来可以切片晒干，存得久。炒之前泡软，口感接近新鲜饵块。泡到能弯不断，就可以下锅，中间换一次水。番茄酱先炒一下，去掉生味。酸腌菜要提前切碎，炒的时候才出味。
配料与顺序
鸡蛋先炒成块盛出，火腿丝煸出油，再下番茄炒出汁。番茄要炒到软烂，酸味才出来；糟辣子后放，炒久了辣味发苦。鸡蛋别炒太老，回锅还要再加热一次。火腿丝切细，煸出油才香。
饵块下锅后大火快炒，让每片都裹上番茄汁，再放鸡蛋、豌豆尖和葱段，翻两下就起锅。豌豆尖最后放，炒久会黄。锅要够热，饵块下锅才不粘，粘了容易碎。油要稍多，饵块吃油。
大救驾的番茄要选沙瓤的，炒出来汁多。没有番茄时，用酸腌菜提酸，味道也接近。饵块别切太早，放久会干。炒好别盖锅盖，会闷软。腾冲的饵块买回来放阴凉处，两天内吃完。买回来别摞着，平放通风，压着容易变形。
味道与吃法
大救驾的味道是酸、辣、咸、鲜混在一起，酸来自番茄，辣来自糟辣子，咸来自火腿和酱油。酱油少放，火腿本身有咸味。番茄选熟一点的，汁多，味道更足。糟辣子带一点酸，和番茄的酸不一样。
腾冲的餐馆和小摊都做这道菜，一份大致 15 元到 30 元，以门店为准。配一碗清汤或酸腌菜汤，解腻；剩下的炒饵块第二天回锅，口感会硬。现炒现吃最好。炒好别盖锅盖，饵块会闷软。
家里做可以提前把配料切好，火开大再下锅，一气炒完。没有糟辣子，用一点剁椒加醋也能接近。豌豆尖买不到，用韭菜段代替，香味不同但口感还在。番茄汁不够，可以加一勺水煮开。
