处理法决定咖啡的一半风味

水洗：干净是目的

采收后先去浮豆，再用去果皮机剥掉果皮果肉，留下带果胶的豆子，放入发酵槽12至36小时，之后冲洗、干燥。发酵环节把果胶分解掉，所以杯中风味干净、酸质明亮，产区特征清楚。

水洗对环境要求高、耗水量大，干燥时含水率要降到11%至12%。发酵时间过长会出酸败味，过短则带青涩，这是水洗批次最容易出问题的地方，也是分级时重点排查的环节，买豆时可问发酵时长。

处理法不是越复杂越好，稳定才是关键。同一批次里发酵不均，杯测会出现杂味；买豆时看包装上的批次号，批次分得细的商家，通常对品质更有把握。

日晒：果香从果肉来

整颗果实铺在晒床或水泥场上自然干燥，周期2至4周，每天翻动数次，夜里和下雨要遮盖。果肉里的糖分在干燥过程中渗入豆子，杯测果香浓、甜感高、醇厚度好，发酵感明显，酸度也更圆润。

日晒最怕潮湿和霉变，翻动不及时会出现发酵过度和杂味。干燥完成的判断是含水率11%至12%，豆壳脆、摇动有响声，咬开豆子声音清脆，不粘牙；含水率高的豆，入仓两个月就会长霉。

蜜处理：介于两者之间

去果皮但保留部分果胶，直接干燥。按保留果胶的多少分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜，保留越多、干燥越慢，发酵感越强、甜感越高，颜色也从浅黄走向深褐，分级名称就是这么来的。

蜜处理需要频繁翻动防止粘连，干燥前期温度不能太高。做得好是果香与干净的平衡，做不好就是发酵过头、带酒糟味，豆子表面还会发黏、结块，晾晒场地不洁时尤其明显。

云南产区这几年蜜处理和日晒的比例在上升，普洱、保山都有专门的处理线。买豆时可以问清处理批次和干燥天数，答得具体的商家通常更了解原料，也更愿意让你先试小样。