颜色、气味、干度，三关筛出好干片

颜色太亮反而要警惕

正常的干菌颜色不发死白。牛肝菌片是黄褐、深褐，香菇正面深褐、反面浅黄，松茸干偏黄褐；同一批次的颜色会有深浅差异，这是日晒和切片厚薄造成的。颜色统一到发亮、发白，往往是用硫熏或漂白处理过，闻起来还会有刺鼻气。

还要看切面。菌柄切面应有纤维纹理和轻微中空，边缘不卷曲；切面平滑发亮、像压过一样，可能是机器切片后高温烘干，香气会弱。整朵干菌则看菌盖是否完整、菌褶是否清楚，菌褶发黑、发黏的不要。整朵的还要看菌盖背面，菌褶发黑的说明烘干前就不新鲜。

气味和干度决定存放期

抓一把闻：好的干菌是淡淡的菌香和木香，没有酸味、霉味、烟熏味。酸味多半是回潮后重新烘烤留下的，霉味说明存放环境潮湿；有刺鼻气味的，可能是硫处理残留。闻不出区别时，捏一小块用热水泡开再闻，更准。酸味有时很淡，要抓一把凑近闻，或取几片放在手心搓热再闻。

干度用手指判断：菌片一折就断、断面干脆，说明含水低；折不断、有韧性，含水偏高，买回去容易霉。含水控制在12%以下才适合长期存放，手感发软的干片只适合近期吃完，别囤；这种片泡发后容易烂，不适合久存。掰开菌片看断面，中心发白、有粉感的，含水也偏高。

泡发和存放

泡发用温水，20至30分钟即可，泡到菌片回软、没有硬芯。泡发的水不要直接倒掉，静置后取上层清液做汤底，底部的沙倒掉；干菌本身带泥沙，泡完还要再冲洗一遍，别把泡发水全倒进锅里。泡发水静置十分钟，细沙沉底，上层清液可以留着煮汤。

存放要密封、避光、防潮。短期放阴凉处，超过一个月建议冷藏，南方潮湿地区可直接冷冻，取用时不要整袋拿出来回温，避免反复受潮。发现霉点、酸味，整袋丢掉，不要挑拣后继续用。冰箱取出后先回温再开袋，避免冷热交替在袋内结露。