撕开再洗：干巴菌去沙的先后顺序

泥沙藏在夹缝里

干巴菌没有菌伞和菌柄的分层，整朵是皱褶状的分枝，褶皱里夹着松针、腐叶和细沙。表面看着干净，掰开中间常有一层土。它贴地生长，根部直接连着泥土，越靠近基部泥沙越多，外围反而干净。一棵干巴菌的分枝很多，外层和内层的泥沙量并不一样。

干巴菌的香气来自组织中容易挥发的物质，沾水太久会流失，所以清洗要快要轻。买的时候可以让摊主先粗拣一遍，但回家仍要自己撕开复查，流水冲和机器洗都去不掉夹缝里的沙，只能靠撕开和换水。有经验的人会先抖掉浮土，再掰开检查，能少洗两遍。

撕成小朵再漂洗

先掰成小朵，每朵不超过指甲盖大小，顺手把松针、腐叶挑掉；根部发黑、发硬的部位直接掐掉。撕的时候顺着纹理走，别硬扯，扯断的地方容易藏沙，炒出来还会硌牙。撕好的菌朵不要堆太厚，压在下层的容易被压碎、出水；先放在盆边摊开，别堆成一摞。

准备一盆清水，把菌朵放进去轻轻搅动几下就捞起，换水重复4至6次，直到盆底没有沙粒。不要用力搓，也不要用盐水泡，盐会让菌体出水；最后一次用漏勺捞起，摊在竹筛上沥干，表面不滴水再下锅。换水时轻一点，别把菌朵搅得满盆都是，捞起来也费劲。

炒制与短期保存

干巴菌吃油，锅要热、油要多，先下干辣椒段和蒜片爆香，再下菌朵大火翻炒。炒到菌朵缩水、边缘微焦，加青椒粒和盐，再翻两分钟出锅；水分没炒干就关火，第二天会出水、变酸，隔夜再热也救不回来。蒜片要多，干巴菌的香气靠蒜和辣椒托着，盐最后放。

一次买多了，可以把菌朵撕好、沥干后分袋冷冻，能放一两个月，但解冻后只适合炒饭、炒蛋，口感不如新鲜。鲜菌冷藏最多3天，用纸包住再套袋，别贴着冰箱内壁，冷风直吹会让菌体发干。冷冻前把袋子压平，取用时掰一块，不用整袋解冻。