整腿悬挂，切片分装

整腿怎么放

整只火腿挂在阴凉通风处，避免阳光直射和潮气。表面绿霉或白霉可用干布擦掉，不要用水洗，水会让表层回潮。挂起时腿尖朝下，油脂顺着流出，不会积在肉里，也不容易招虫。

温度高、湿度大的地方，整腿容易长霉、油脂氧化发哈喇。条件不允许时尽早分割，真空分装后冷藏，比长期悬挂稳妥；南方梅雨季尤其别把整腿放在阳台，几天就能长出一层霉。

整腿分割后，骨头可以留着熬汤，骨髓的香气比肉更浓。焯水后加姜片小火煮2小时，汤色乳白，拿来煮面或炖萝卜都合适，别把骨头直接丢掉。

切开之后

切开后接触空气面积变大，脂肪氧化加快。近期要吃的用保鲜膜包紧冷藏，2周内吃完；长期存的切块真空分装冷冻，3个月内吃完，标注日期，先取先用的那批，别翻来翻去。

冷冻会让肉质略微变干，解冻后适合炖汤、炒菜，不适合生切。每次解冻只取一餐的量，反复冻融会加速变质，也会让纤维松散、切片不成形，口感一落千丈。

部位决定做法

上方肉嫩、肥瘦均匀，适合蒸和生切；中方次之，适合蒸、炒；下方肉紧、筋膜多，适合切丁炖汤；蹄膀胶质多，适合煲汤。买整腿时问清部位，做菜才不浪费，也能估算份量。

同一块腿，切法也影响口感。蒸用2至3毫米薄片，炒用1厘米见方的丁，炖汤用大块。切太薄容易碎，切太厚咸味出不来，汤会寡淡；切之前把肉稍微冻硬，下刀更整齐。

火腿切丁还能做云腿月饼馅，肥瘦比例约三七，糖和蜂蜜按口味调整。做馅前把火腿蒸熟切末，拌入熟面粉吸收油脂，烤的时候才不容易漏油、塌馅，剩下的边角料切碎炒饭。