炸透、油封、干瓶，保质期由这三步决定

炸之前把菌撕成均匀的条

鸡枞先削去根部泥土，顺着菌柄撕成筷子粗的条，不用刀切，切面平整反而不容易入味。撕好后不要水洗，用干布擦净；菌伞和菌柄分开下锅，菌伞含水多，先下锅多炸一会儿，菌柄后放，避免一起下锅时伞烂柄还硬。撕的时候把菌柄末端的老根去掉，那一段纤维粗，炸不软。

油的选择影响存放。菜籽油耐高温、香气足，是云南家庭常用的底油；也可以用花生油，但香气会盖住菌味。油量要足，菌下锅后能被完全浸没，油少则菌条容易炸焦，还封不住，装瓶后不到一个月就开始变味；油温控制在五成热左右，菌条下锅后油面只轻微冒泡。

火候看气泡、颜色和声音

冷油下菌，小火慢炸。前十分钟锅里是大泡，声音响，那是水分在往外走；水分快干时气泡变小、变密，声音转为细碎的噼啪，菌条颜色从白转金黄再转深褐，体积明显缩小，这时香气也从清鲜转为浓烈。听声音也能判断，水声变成细碎的沙沙声，说明水分快干了。

全程别用大火。火大外面焦、里面还含水，装瓶后容易坏。炸到菌条浮起、筷子夹起滴油清亮，就可以关火；喜欢辣的，在出锅前5分钟放干辣椒段和花椒，早放会焦苦，也会盖掉鸡枞本身的鲜味，辣椒和花椒要选干燥的，受潮的下了锅会溅油。

封瓶、冷藏、取用三条规矩

玻璃瓶连瓶盖一起煮沸消毒，晾到完全干燥再装。趁热装瓶，油要淹过菌条两指，表面淋一层净油隔绝空气；拧紧后倒扣检查有没有渗漏，凉透再放进冰箱冷藏，热瓶直接进冰箱会让瓶壁结露。瓶口擦干净再拧盖，残留的油渍容易吸灰、发霉。

取用必须用干燥的勺子，沾水的勺子会把水带进瓶里，油层下面很快长霉。冷藏状态一般能放3至6个月，开瓶后尽量两个月内吃完；油变浑浊、闻起来有哈喇味或酸味，直接丢掉，不要试图加热挽救。每次取完立刻盖紧放回冰箱，别在灶台边放半天。