先看伤变颜色，再决定怎么下锅

白牛肝菌：盖厚柄粗，味道温和

白牛肝菌菌盖厚、呈浅褐到黄褐，菌柄粗短、白色带细网纹，切开不变色，气味清淡带坚果香。它在松栎林下出菇，常成群生长，是云南市场上最常见的食用牛肝菌之一，炒、炖、做汤都合适，切片后也能晒成干片，干片泡发后仍能看出菌盖的厚度。

挑选看菌盖是否完整、菌柄是否硬实。盖面发黏、按下去软塌，说明放久了；菌柄内部被虫蛀的，切开能看到褐色隧道。白牛肝菌相对好认，但仍要和有毒的牛肝菌区分，不认识的一律不下锅，这是云南吃菌的第一条规矩，也是每年中毒案例里最常见的教训。

见手青：变蓝是氧化，不是坏掉

见手青是几类伤后变色的牛肝菌统称，菌盖多呈红褐、黄褐，碰伤或切开后迅速转蓝、转绿，几分钟内颜色加深。这种变色是组织里的物质接触空气后氧化，不代表变质，也不代表有毒成分已经消失，颜色的深浅和毒性大小没有对应关系。

它在云南的产量大、价格比白牛肝低，但处理要求更严。见手青含有的成分未经充分加热会让人不适，常见反应是恶心、头晕，所以必须切薄片、大火炒透，不能凉拌，也不能和别的菜一锅快炒，更不能为了省事提前焯水就出锅。吃剩的锅和案板要洗净，别让汁水沾到别的菜。

下锅前的手续和安全线

先干刷去泥，再切片，厚度控制在3毫米左右，太厚中心不易熟。锅要烧热，油要足，先下蒜片炒香，再下菌片翻炒，全程保持大火，炒到菌片出水后又收干、颜色由蓝转褐，才算到位，整个过程通常要10分钟以上；蒜片变黄、菌片卷边，是火候到位的信号。

一次别混太多品种，尤其不要把见手青和其他菌混炒，出问题时说不清是哪一种。吃菌当天不饮酒，饭后留两小时观察；出现不适及时就医，并带上剩余菌样或照片，方便医生判断。同行的人如果也吃了，出现相同症状要一起就医，别各自扛着。