先溶再干，所以再溶得快

从茶汤到膏

传统做法是把毛茶或茶末加水煮，煮出浓茶汤，反复过滤去渣，再小火慢熬，让水分一点点蒸发。熬到汤色发亮、浓度够高，倒进模具冷却，凝固后切块，就成了茶膏。熬的火候过了，膏会发苦；熬的时候要不停搅动，糊底整锅就废了。

现代多用低温萃取，减少高温对香气和滋味的破坏，再经浓缩、喷雾或冷冻干燥。两种工艺做出的膏，颜色从黑褐到棕红不等，溶解速度和香气也不同，低温工艺的香气更活。喷雾干燥的颗粒轻，冷冻干燥的断面更松，买的时候可以看包装上的工艺说明。

冷水和热水差在哪

茶膏里的茶多酚、果胶和糖类在浓缩时已经溶解过，干燥后只是重新固化，遇水能较快散开。温水化得快，香气也出得来；冷水化得慢，需要搅拌，香气释放少一些，喝起来偏沉。搅拌能让水和膏充分接触，块状的要先弄碎；水温高，化开的速度会更快。

有些茶膏加了淀粉或糊精做黏合，冷水里会结块、化不开，这类更适合热水。买的时候可以掰一小块放进冷水试，能自然散开、没有硬芯的，溶解性更好；结块的别急着买，加了填充料的膏，断面常有小气孔，掰开掉粉，冲泡后杯底会有沉淀。

挑选与保存

看颜色，黑褐带光泽、断面细密的，通常浓缩得较透；断面粗糙、发白的，可能掺了填充料。闻香气，应该有陈香或枣香，没有霉味和酸味；香气寡淡的，多半原料粗老或浓缩过头。同一批次颜色也会深浅不一，属正常，但霉点是有毛的。

茶膏怕潮。开封后装密封罐，放阴凉干燥处，南方可以冷藏；取用用干燥的刀或勺，别用手掰，手上的水汽会让断面发霉。表面发白、有霉点，整块丢掉，别只削掉霉斑继续用。罐子别装太满，留一点空间，取用方便，南方回南天少开盖。