羊奶与点卤
石林乳饼多用山羊奶，加热后加酸水或凝乳酶点制，凝乳捞出、压制成方饼，表面撒盐。成品洁白、质地紧实，切开有细密气孔，煎的时候不容易散，冷吃也能尝出奶香。
撒尼人做乳饼讲究鲜奶当天用完，点卤温度控制在手感温热，过高凝乳粗、过低不出凝。压制时用重物压数小时，排出乳清，饼身才紧实、耐煎，切开断面平整，不掉渣。
和乳扇的区别
乳饼是羊奶压成的方饼，含水高、需冷藏；乳扇是牛奶拉成的薄片，含水低、可常温放。一个偏咸、口感厚，一个偏淡、口感脆，风味路线完全不同，不能互相替代。
做法也不同：乳饼靠压制脱水，乳扇靠拉伸晾干。两者都能煎烤，但乳饼更适合夹火腿蒸，乳扇更适合抹酱烤，选错做法会浪费原料的特点，也吃不出当地的味道。
火夹乳饼怎么做
把乳饼切厚片，中间夹一片火腿，上锅蒸10分钟，火腿的油渗进乳饼，咸香互补。这是石林一带的经典吃法，火腿别切太厚，否则压过奶香，乳饼也别切太薄，蒸后容易散。
也可以直接煎到两面金黄，撒椒盐；或切丁与青豆同炒。乳饼本身有咸味，调味要轻，盐放多了会把奶香盖住，吃起来只剩咸；煎之前用厨房纸吸干表面水分，不容易粘锅。
保存与携带
乳饼表面盐渍，冷藏可放1至2个月，冷冻更久但口感会变硬。买回后泡淡盐水可延长几天，水要每天换；出现酸味、发黏就该丢掉，别指望加热能救回来。
带回家用保温袋加冰袋，4小时内进冰箱。国际航班多数国家禁止乳制品入境，出发前确认规定；国内航班随身或托运都可以，注意别压碎，真空包装比散装更耐折腾。
乳饼除了煎和蒸，还能切丝拌沙拉、切丁煮粥。咸味重的先泡水，奶香淡的可以撒少许椒盐；一次买多，分小袋冷冻，吃多少取多少。
