火烧猪
做生皮的猪要先用稻草或麦秆燎烤，皮面焦黄，刮洗干净后再分割。火候决定皮的脆度，烤过头皮发苦，烤不够则有腥味，这一步多由专门的人做，家里自己做容易燎得不匀。燎完后要趁热刮皮，凉了皮收缩，刮不干净。
取皮和皮下薄薄一层肉，切成 2 毫米左右的丝，肥瘦相间才好吃。里脊偏瘦、后腿带筋，两个部位口感不同，摊上常分开卖；切得越薄，蘸水挂得越匀，大理喜洲、洱源一带做生皮的人家多。切好的丝要摊开，堆着会出水。
蘸水怎么调
梅子醋是蘸水的骨架，用本地青梅发酵，酸而不冲；没有梅子醋可用米醋加少量柠檬汁代替。糊辣椒要用菜籽油泼过，香味才出来；蘸水调好后静置 10 分钟，味道更融合。蒜泥要现捣，放久了辛辣味变淡，只剩蒜臭。
有的人家会加一点生猪血拌进蘸水，叫血蘸水，颜色深、味更重；不吃血可以只点清蘸水。第一次吃，先蘸少一点试味；蘸水偏咸时加醋，不要加水，味道会淡。蘸水里的花椒粉少放，多了会麻到尝不出肉味。
- 梅子醋两勺，酸味打底
- 糊辣椒面一勺，用热油泼香
- 蒜泥、姜末各半勺
- 花椒粉、盐、酱油少许
- 加一点香菜末和炒芝麻
怎么吃，安不安全
生皮配凉米线是常见组合，米线先用酸醋、辣椒油拌过，再铺生皮丝，最后浇蘸水。也可以配饵丝，或只点一小碟生皮当凉菜；生皮要现切现吃，放久了表面会发暗。凉米线要提前拌好，米线入味了，生皮才不会显得寡淡。
生皮是生食，猪的来源和检疫最要紧，正规摊位会说明猪的来路。肠胃弱、孕妇和小孩不建议尝试；吃完出现腹痛、发热要就医，不要买路边无冷藏的散装生皮。摊上切生皮的刀和砧板，最好看着是分开用的。
生皮摊多在菜市场熟食区，上午出摊，卖完就收。可以只要一小份试味，不必整盘买。配的凉米线另装一碗，生皮和米线分开拌，吃的时候再合在一起，米线不容易被蘸水泡软。摊主切生皮时，最好看着他换手套。
