乳扇怎么做出来
牛奶加热到温热，加酸水或木瓜水点凝，捞出凝块揉压，再像拉面一样反复拉扯，绕在竹竿上晾干。成品薄如纸，表面有拉扯留下的纹路，颜色乳白微黄；拉扯次数多，口感更韧。酸水放多了，凝块发硬，拉不开也容易断。
乳扇怕潮，买回来要挂在通风处，受潮会发霉。真空包装的冷藏保存，吃前回温再烤，冷着直接上火容易裂；闻起来应是奶香，带酸味说明发酵过头，大理街上卖的乳扇多按张计价。买的时候对着光看，太薄的一烤就碎。
乳扇三种吃法
炭烤乳扇要不断翻面，表面起泡、边缘变软就离火，烤过头会发苦。抹玫瑰酱或炼乳，趁热卷起来吃，凉了发硬咬不动；烤的时候离炭火远一点，糖分容易焦，一张乳扇大约烤 30 秒就够。用夹子夹住一角翻，手直接翻容易烫。
油炸乳扇切 3 厘米段，油温六成热下锅，膨胀起来就捞，撒白糖或椒盐。煮甜酒是撕成片放进酒酿里，煮开即停，久煮会化；乳扇本身带咸味，甜吃时糖要多放一点。油温太高会外焦里生，六成热下锅最稳。
- 炭烤：架在炭火上翻面，抹玫瑰酱
- 油炸：切段下油锅，撒白糖
- 煮甜酒：撕片下锅，加酒酿和糖
- 入菜：切丝炒韭菜或拌沙拉
乳饼的煎与蒸
乳饼切 1 厘米厚片，平底锅少油，两面煎到金黄，撒椒盐或蘸蜂蜜。煎之前用厨房纸吸干表面水分，下锅才不粘；火太大外焦里凉，中小火慢煎更均匀，羊奶味重，配一点薄荷叶能压住。乳饼边角容易碎，切的时候刀要快。
火腿夹乳饼是蒸法：乳饼和火腿片交替码碗，蒸 15 分钟，火腿的油渗进乳饼。乳饼也能切丁煮汤，配豌豆尖和鸡汤，味道清；乳饼冷藏可放一周，冷冻后口感会变散。蒸的时候碗底垫一片火腿，乳饼不粘碗。
大理古城和喜洲的摊子上，乳扇多现烤现卖，可以看着烤。买整张回家，路上别折，折痕处一烤就裂。乳饼在菜市场按块卖，切面白净、没有酸味的才新鲜，表面发黄的放久了。买乳饼时可以让摊主切一小角试味。
