第一道为什么苦
头道茶用本地绿茶或晒青毛茶，放进小砂罐在火上抖烤，茶叶变色、冒出米香时冲入滚水，茶汤浓而苦。烤茶要不停抖罐，手一慢就糊，糊了整罐只能倒掉；冲水时罐口离碗近一点，泡沫才不溢出来。砂罐用之前要先干烧一遍，去掉罐里的旧味，烤出来的茶才干净。这一道不续水，喝完就把碗放下，等主人上第二道。
这一道茶量少，通常只倒小半碗，客人要一口喝完。苦味是故意留的，白族人说先苦后甜，后面两道才显得出甜；茶汤颜色深黄，表面浮一层细沫，趁热喝，凉了更苦。头道茶不续水，喝完就把碗放下，等第二道。客人皱眉，主人反而高兴，说明茶够浓。
三道茶的白族人家会按季节换配料，春天加蜂蜜，冬天多加姜片。茶点也有讲究，先上干的再上湿的，客人手不空着。茶点配一块乳扇卷，甜咸交替。主人先给年长者端茶，再按座位来。院子里暗，茶碗要放在亮处。
第二道甜茶加什么
第二道在茶汤里加红糖、核桃仁、乳扇丝和炒米，有的还放一点蜂蜜。核桃仁要提前烤香、切薄片，泡进热茶才有脆感；乳扇撕成细丝，遇热变软，奶香才出得来。炒米用糯米炒到微黄，泡进茶里会浮起来，喝的时候一起入口。红糖先用刀背敲碎，化得快。
甜茶不再用烤茶，多是用头道的茶底兑开水，再加配料。糖别放太多，盖住茶味就成糖水了；喝完碗底会剩核桃和米，可以用小勺舀着吃，不算失礼。甜茶要趁热上，凉了核桃会软，乳扇也会结块。第二道之后，主人会问一句够不够甜。
喝完三道茶，主人会端上一碗热水，让客人漱口。茶碗收走前，客人把茶叶渣留在碗底，表示喝完了。喝完别急着走，坐一会儿再告辞。茶碗放回托盘时别磕出声。客人起身时，碗要轻放，别让茶汤洒出来。
第三道回味茶怎么配
第三道叫回味茶，茶里放花椒、姜片、桂皮和少量红糖，有的加炒花生。花椒只放几粒，麻味在舌根，和姜的辣、桂皮的香混在一起，喝完嘴里发暖。桂皮指甲盖大小就够，多了发苦。姜要切薄片，厚片煮久了辣得冲。
三道茶的碗都是小陶碗，一次只倒七八分满，客人喝完把碗放回托盘，主人再添。婚礼和年节待客时，三道茶常配歌舞，一碗接一碗上，节奏不能乱。桌上可以配瓜子、米花糖，边喝边吃。茶碗要放在托盘中间，别碰倒。
三道茶的白族人家多在院子里待客，客人围坐，主人在中间烤茶。茶碗要双手接、双手还，表示谢意。喝完三道，主人才开始说正事。院子里风大时，砂罐要挡一下风，火才稳。客人起身前，碗要轻轻放回托盘，别磕出声。
