选鱼与处理
鲫鱼个头小、刺多，肉甜，适合整条煮；鲤鱼个大、肉厚，通常剁块。选鱼看鳃，鲜红的才新鲜；鱼眼发白、按下去不回弹的，煮出来腥。买回来先刮鳞去鳃，鱼腹里的黑膜要撕干净，那是腥味的主要来源。洗好的鱼用厨房纸吸干水，煎的时候不溅油。鱼身两面各划一刀，入味更快。
鱼处理好后用盐、姜片、料酒腌十几分钟，再下锅煎。煎之前擦干鱼身，锅里油要热，鱼皮才不粘；一面煎定型再翻，翻早了鱼会散。煎到两面微黄就盛出，锅里留一点油炒料。煎鱼的油别倒，炒糟辣椒正合适。
大理的酸辣鱼一年四季都做，雨季鱼肥，冬天多用鲤鱼，鱼摊可以帮忙刮鳞去内脏，回家直接下锅。买鱼时顺带要一点鱼骨，煮汤更鲜。鱼鳃和鱼鳍要剪掉，汤才不苦。鱼摊收拾后回家再冲一遍血水。配菜加几片豆腐，吸酸汤。
酸味从哪来
酸木瓜是这道菜的骨架，青木瓜切片晒干或用鲜果，煮出的酸味清、不回苦。没有酸木瓜，可以用少量腌菜水或柠檬，但味道偏尖；醋只能在起锅前点几滴，不能当主酸。干木瓜片要提前泡软，煮的时候才出味。鲜木瓜要去皮去籽，切薄片再下锅。
糟辣椒和豆瓣酱提供辣味和咸鲜，姜、蒜、花椒去腥。下锅顺序是先炒糟辣椒和豆瓣出红油，再下酸木瓜和汤，最后放鱼；顺序反了，辣味生、酸味闷。红油出来再添汤，汤色才红亮。豆瓣酱本身咸，盐要少放，起锅前尝一口再定。
吃酸辣鱼配的米饭要热，汤浇在饭上，酸辣味才明显。剩下的薄荷别扔，第二天泡水喝，带一点清香。豆腐最后下，煮久会碎。汤别一次喝完，留半碗泡饭，第二天煮饵丝也香。汤别喝太多，盐分沉在底下。
煮法与吃法
鱼煎好后放进酸汤，汤要没过鱼身大半，中火煮 10 到 15 分钟。汤色由黄转红、鱼肉能用筷子轻轻分开就关火；煮久了肉散，汤也发苦。煮的时候别频繁翻鱼，用锅铲推汤就行。汤面浮沫撇掉，汤才清。
起锅前尝汤，酸了加一点糖，咸了加水，别用醋补酸。装碗后撒葱段和薄荷，配米饭吃；剩下的汤第二天泡饵丝，味道更浓，但鱼要当天吃完。薄荷最后撒，烫一下香味就出来。葱花别撒太早，会沉底。
大理的酸辣鱼多用土灶铁锅煮，锅气足，鱼皮更香。家里做可以用厚底锅，火候稳，汤不容易糊底。吃完鱼剩下的酸汤别倒，第二天煮饵丝是本地常见的吃法。酸汤泡饭也行，但别喝太多。
