叶子先烤软
新鲜芭蕉叶脆，直接包会裂。摊主把叶子在炭火上快速过一遍，叶面变软、颜色转深，再撕成二十厘米见方。叶背朝里包，叶脉粗的那面朝外，不容易破。叶子洗净再烤，表面水珠会溅，先用布擦一遍。
没有芭蕉叶可用粽叶或荷叶代替，香气不同。荷叶包烧带一点清苦，粽叶更接近竹香。家用烤箱也能做，叶片要提前泡软，避免烤焦。一片叶子只包一次，重复用会漏汤，也容易串味。
包烧的叶子最好现摘现用，放久的叶子边缘干卷，包起来容易裂。市场买回来的芭蕉叶可以喷一点水，用前再烤软。叶子太大的撕开用，太小的两层叠着包，接口处要压紧，包之前把叶柄朝外折一下，汤汁不容易渗出来。
食材切小，香料拌匀
包烧的食材要切小，鱼块两指宽，肉片薄一些，菌子撕成条。块太大，叶子外面焦了里面还生。金针菇、豆腐、鸡蛋也能包，各自单独包更稳。版纳摊子常见包烧鱼、包烧猪脑和包烧金针菇，内脏类要先焯水。
调味用香茅草碎、小米辣、大芫荽、蒜末和盐，加一小勺油帮助导热。食材本身出水，不必额外加水。拌好后静置五分钟，让盐先渗进去。喜酸的挤几滴柠檬汁，别多，蒸后会变涩。
埋进炭灰，看叶边
炭火烧透后扒开一堆红炭，把叶包放在上面，再盖一层热灰。十五分钟左右翻一次，叶包鼓起、边缘焦黑、能闻到香气就熟了。不要直接放在明火上，叶子会烧穿，厚食材多烤五分钟，薄鱼块提前取出。
打开时先让蒸汽散一下，别把脸凑近。叶内会积一层汤汁，那是食材和香料混出的原汤，可以淋在糯米饭上。没熟的包烧叶心仍是青绿色。吃的时候挑掉粗叶脉，口感更顺，一次别点太多，凉得快。
