先选鱼：一斤左右的罗非鱼
西双版纳的烤鱼摊多用罗非鱼，养殖供应稳定，肉厚、刺少，一条一斤左右正好平摊在竹片上。澜沧江边的摊子也会用当地江鱼，肉更紧实，但腥味重，腌料要加重。选鱼看眼睛清亮、鳃色鲜红，按压鱼肉能回弹，冰冻鱼烤出来发柴。
处理时从背部下刀，鱼肚保持相连，整条摊开成一整片，这样受热均匀。鱼身内外抹盐，静置十分钟出水，再用纸吸干，这一步决定烤完是脆皮还是软皮。有人会加一点辣椒面和姜汁去腥，姜汁要少，多了抢香茅草味。
香茅草拍扁，大芫荽切段
香茅草就是柠檬草，整根塞进去香气出得慢。摊主通常用刀背拍扁，再折成几段，让草茎里的柠檬醛先释放。大芫荽是傣族常用的刺芫荽，叶片细、味道冲，比普通香菜更耐烤，市场里常和香茅草摆在一起卖。
鱼肚里依次放香茅草、蒜瓣、姜片、小米辣和大芫荽，有人再加香柳。填满后用香茅草茎或竹篾把鱼身捆住，防止香料掉进炭火。外面裹一片芭蕉叶，能挡住明火，鱼皮不容易焦黑，叶子烤干后自然脱落。
- 罗非鱼 1 条约 500 克
- 香茅草 4 到 6 根
- 小米辣 5 到 8 个
- 大芫荽 1 小把
- 盐、蒜、姜适量
中火烤到鱼皮起泡
炭火要烧到没有明火，只剩红亮的炭。鱼夹在竹片上，离炭二十厘米左右，先烤背面再翻正面，翻两三次，每次刷一层薄油，前后八到十二分钟。鱼皮起小泡、边缘微焦，用筷子能轻松拨开鱼肉，就是熟了，厚鱼多烤两分钟。
上桌配一碟喃咪。番茄喃咪是把番茄烤软去皮，与小米辣、蒜、芫荽一起捣烂，加盐和柠檬汁调开。夹鱼肉蘸一下，酸辣压腥，也解炭火的燥气。配一小份糯米饭，比配白米饭更贴傣味，糯米饭捏成团最方便。
