两斤的鸡最合适
烤鸡选两斤上下的土鸡或三黄鸡，肉厚但不老。太大的鸡腿肉难熟，烤久了皮焦肉生；太小的鸡一烤就干，塞不进多少香料。市场买鸡时可以让摊主从背部剖开压平，回家省事。冷冻鸡要彻底解冻再腌，否则中心发凉。
鸡身内外抹盐，重点抹鸡腿和鸡胸厚处。蒜和姜捣成泥，加辣椒面、少许花椒粉，均匀抹一遍，放冰箱腌三十分钟，时间短了只停在表面。腌料里不加酱油，免得烤后发黑。有人用一点白酒去腥，量别多。
鸡背剖开后用刀背轻拍鸡胸，肉厚处变薄，烤时受热更均匀。拍完再腌，盐更容易渗进去。土鸡筋膜紧，拍几下还能让鸡肉松一点，咬起来不费劲，但别拍破鸡皮，破了烤时会漏油。
填料塞进鸡腹再封口
香茅草拍扁折段，大芫荽切两刀，小米辣整根放，一起塞进鸡腹。要塞满但不要塞到皮破，鸡腿内侧也塞一点，烤时香气从关节处冒出来。香柳在版纳市场能买到，味道像薄荷加胡椒，放两三枝就够。
开口处用竹签别住，或用棉线缝两针。鸡皮表面刷一层油，烤时不容易干裂。怕香料掉出来，可以先用一片芭蕉叶垫在腹腔里。鸡翅尖用锡纸包住，避免先焦，翅根肉薄，烤前可以折到鸡背下。
先定皮，再慢烤
炭火烧到无明火，鸡架在烤架上，离炭二十五厘米左右。前十分钟用中火让鸡皮定型，之后把炭拨散，小火慢烤，每十分钟翻一次面并刷油。鸡胸朝上时火要小，肉厚处多烤一会儿，鸡腿可以用竹签扎孔透气。
总时间约四十分钟，竹签插鸡腿最厚处，流出的汁清亮就熟。上桌前静置五分钟再斩，肉汁不会流失。蘸水用柠檬汁、小米辣、蒜末和盐，喜甜可加一点糖。版纳摊子也配干辣椒面，蘸鸡皮最香。
