草芽怎么剥
草芽长在水边，采回来外层有层层包叶。剥到露出白色嫩茎，掐一下能断的才嫩，老的中间有孔，嚼着有渣。剥好的草芽泡在清水里，防止氧化发黄，也别泡太久。泡超过两小时，甜味会跑进水里。
切法是斜切薄片，厚薄一致，烫的时候才同时熟。切好不要放太久，草芽会失水变软。建水菜市场早上卖的新鲜，下午的往往已经剥好泡水。买剥好的要看切口，发黄的不要。买剥好的还要闻一下，有异味别要。
汤和米线
汤用老母鸡和猪骨熬，撇净浮油，汤要清。米线选细的，另锅烫熟，捞进碗里，再浇滚汤。汤不滚，草芽烫不熟，肉片也烫不白。汤锅保持小火，碗端上桌前再冲。汤少了补热水，别加冷水。
碗里先放草芽、韭菜和一点胡椒粉，冲入滚汤，最后放汆好的肉片。草芽烫十几秒就够，久了失去脆感。肉片汆到刚变色就捞，别煮老。喜欢辣的加一勺油辣子，别放酱油。韭菜最后放，颜色才绿。汤面浮油要撇，不然腻口。
吃法与变化
草芽米线吃的是清甜，汤别调太重。配一碟腌菜或卤豆腐，味道有对比。建水人早餐吃它，一碗下去不腻，汤也喝得完。配一根油条，也是建水人的吃法。油条别泡太久，软了不好吃。
草芽季节性强，春末到秋初最嫩，冬天少。没有草芽时，馆子会用茭白或芦笋代替，口感差一些。换茭白也行，甜味差一半。点单时可以问一句草芽是不是当天的。草芽不新鲜，宁可不加。
在家做，草芽烫前先尝一根，老的挑出来。汤可以用鸡汤块代替，但鲜味薄，最好还是自己熬。米线别煮过头，断了就不好夹。米线烫好过一下凉水，更筋道。腌菜别放太多，抢味。
