建水烧豆腐：小块豆腐在炭火上鼓起来

井水点卤

建水豆腐用西门大板井的水点卤。井水含矿物质，点出的豆腐含水量低，压得紧。做豆腐的作坊凌晨取水，豆浆煮开后分次点入，看到豆花成团就停，点老了豆腐发硬。点卤时锅不能太滚，豆花才细。井水要新鲜，放久了矿物质会沉淀。

点好的豆花装进木框压水，压到厚度两三厘米，再切成一寸见方的小块。豆腐切面平整、气孔细，拿在手里不散，这是烤豆腐的基础。压水的轻重，决定豆腐烤后鼓不鼓。压得太干，烤完发硬。压豆腐的石头要干净，别用铁块。

捂两三天才烤

切好的豆腐块铺在竹匾上，盖上湿布，放在阴凉处捂两三天。表面微微发黏、带一点发酵味，烤时才会鼓起来。温度高时一天就够，冬天要三四天。湿布每天换一次，别让豆腐发霉。

捂过头会酸，闻着刺鼻就不要再烤。没捂够的豆腐烤完是硬的，不鼓。建水人看豆腐表面有没有细密的白霜，判断能不能上架。白霜太厚，烤出来偏酸。白霜薄而匀，才是刚好。白霜均匀，说明发酵到位。

买回来的豆腐当天不烤，要放冰箱冷藏，第二天取出回温再烤。冷冻过的豆腐会出水，烤不鼓，只能煮汤。回温要彻底，中间还是凉的别上架。冷藏最多两天，久了发酸。回温半小时再烤。

炭火烤与蘸水

烤豆腐用铁架，豆腐排成一排，离炭火十厘米左右，不停翻动。烤到两面金黄、豆腐鼓起，用筷子夹起来轻。火太旺会外焦里凉，中火最好。炭要铺平，火苗别蹿上来。铁架离炭十厘米，用手背试温。

蘸水分干湿两种。干碟是辣椒面、花椒面和盐；湿碟是酱油、小米辣、蒜末和香菜。建水人喜欢干碟，蘸一下再吃，豆腐的发酵味更清楚。湿碟适合怕辣的人，咸鲜更顺口。两种蘸水都别放味精。