撒撇：一碗蘸水撑起一餐

苦撒的底汁

苦撒的底来自牛苦肠，也就是牛小肠里尚未消化的草汁。摊主把汁挤出、过滤、煮沸，撇掉浮沫，再加一点牛胆汁提苦，晾到温热才调味。煮不透会有草腥味，这一步不能省，家里做也要重复过滤两遍，摊主通常凌晨煮汁，当天用完。

底汁里放韭菜段、香柳、小米辣、蒜和盐，有的加炒米或花生碎增稠。苦味入口明显，随后是香料的回香，第一次吃建议先蘸一点点试。苦撒在德宏更常见，版纳摊子多按客人口味调整苦度。

酸撒靠柠檬

酸撒不用苦肠汁，用柠檬汁打底，加小米辣、蒜、香菜、盐和少许糖。酸味直白，辣度可调，是初次尝试撒撇的人更稳妥的选择。有的摊子用酸木瓜水代替部分柠檬，酸得更柔和，柠檬要选青皮的，香气比黄柠檬足。

酸撒的配料比苦撒简单，通常配牛肚、牛舌和米线。柠檬汁要现挤，放久了香气散掉，还会发苦。点单时可以要求少辣、多酸。夏天吃酸撒更开胃，冬天苦撒更受欢迎，两种都能单点。

配菜和吃法

米线选细的，焯水后过凉水，沥干装碗。牛肚煮到能咬断，切薄片；牛肝焯熟去腥；韭菜和豆芽另装一小碟，吃时再放，保持脆度。配菜不要一次全倒进蘸水，会沉底，也容易把蘸水冲淡。

正确吃法是夹一筷米线在蘸水里涮两下再入口，不是把蘸水浇在米线上。蘸水咸辣集中，米线吸多了会过咸。吃到一半可以补一点柠檬汁。撒撇碗小，续蘸水通常要另外加钱，先问清。