怎么认
见手青不是学名，而是本地对几类牛肝菌的叫法，红葱、白葱都归在里面。识别特征是菌肉受压后变蓝或变绿，菌盖背面是细密的菌管而不是菌褶。变色深浅和品种有关，不能只看蓝得深不深。切开后等一两分钟再看，颜色才稳定。
市场上同一筐里可能混着不同牛肝菌，摊主报的名字不一定准。第一次买，选菌盖完整、菌柄粗壮、切口白净的，别买已经出水发黏的；不认识的牛肝菌不要和见手青一起下锅，混炒风险更高。买时可以要求分开装袋，回家也分开处理。
切片与炒制
油太少容易粘锅焦糊，油太多则菌片滑不开；蒜片和干辣椒先下锅爆香，再倒菌片。翻炒要勤，锅铲翻到锅底，让每片都受热。炒到菌片出水又收干、颜色由白转深，才算熟透。蒜片要多放，本地人把它当作判断生熟的参照。
一次别炒太多，锅里堆满就变成焖，中心温度上不去。炒好的见手青应当软而有弹性，咬开没有生脆感；尝味时若舌头发麻，继续回锅，别抱着侥幸心理装盘。炒的过程中人会闻到明显的菌香，香气变浓也说明接近熟了。
- 切 3 毫米薄片，厚薄一致
- 锅烧热放油，油要盖过部分菌片
- 大火翻炒，每片都接触锅面
- 中途不加水，不加盖焖
- 起锅前尝一片，中心不能生脆
剩菜和中毒
剩的见手青要摊凉后冷藏，第二天必须重新下锅彻底加热，不能凉着吃，也不要拌进凉菜。微波炉加热不均匀，不建议用来复热；隔夜菜颜色变暗是正常氧化，不代表变质。回锅时加一点油，炒到锅底再次冒热气。
出现幻觉、烦躁、呕吐，按中毒处理：留样本、尽快就医，别等症状自己消退。家里有老人和小孩，第一次吃建议只做一种菌、量少一些；吃菌那顿不要喝酒，酒精会加重不适。第一次做的人，别拿整锅试味，先盛一小份。
见手青在锅里出水后，汤水要收干再起锅，汤留着别拌饭。吃完两小时内别睡觉，家里人要留意有没有说胡话、看东西发花的情况。第一次做，最好白天吃，出问题也方便去医院，别一个人躲房里吃。
