肉要当天的新鲜货
剁生用猪或牛的里脊，肉色红、没有异味，当天宰杀的最好。买回来马上处理，去掉筋膜和肥油，切成薄片再剁。刀要快，剁出的肉末才细，慢刀会把肉压出水。中途把肉翻一翻，剁得才匀。砧板选木头的，别用带缝的。
砧板和刀先用开水烫过，生肉不接触生水。剁好的肉末摊开，挑掉残余的筋。拌之前放冰箱冷藏十分钟，口感更紧，也压一压腥气。肉末别堆成厚堆，摊薄了降温快。夏天尤其要注意，肉温一高就容易变味。剁好别放太久，半小时内拌。
调味顺序
先放盐拌肉末，盐能让肉末起黏；再放小米辣、蒜末、芫荽和香柳，最后挤柠檬汁。柠檬汁早放，肉会发白、出水。拌好就吃，不要久放。香料要切碎，太大块会硌牙。盐别一次放多，后面还要加柠檬。
拌好的剁生静置十分钟入味，尝一口判断咸淡。基诺族还会加一点烤米粉或花生碎，增加香气和口感。量不要多，盖住肉味就不好。柠檬汁也别挤第二遍，酸过头会苦。静置时间太长，肉末会出水。
有人加一点鱼露或酱油，基诺族的传统做法里没有。山里的版本更简单，盐、辣椒、香菜和柠檬就够。城里摊子会加薄荷和香柳，香气更复杂。配料越多，越要当天吃完。剩下的别留到第二天。
安全与吃法
生食有风险，肉源要可靠，孕妇、儿童和肠胃弱的人不要吃。摊子上的剁生要看操作是否干净。肉末颜色发暗、有异味的直接放弃，别不好意思走。摊主戴不戴手套，也能看出习惯。看不清操作就不点。
吃时配糯米饭、野菜和薄荷，肉末用小勺舀，别用公筷搅。不敢生吃可以换成焯水后再拌，但肉会变老。第一次尝试建议先问清肉源，再决定吃多少。吃完不适要及时就医，生食别配酒，肠胃负担更重。
