找菌与挑选
鸡枞的菌塘位置相对固定，同一个白蚁巢每年可能出菌，山里人会记位置。菌柄基部带土，说明刚出土；菌盖张开、边缘翻卷的已经老了，适合熬油不适合清炒，口感差很多。菌柄越粗，撕出来的条越完整，熬油也耐炸。鸡枞出土后老得快，当天不吃就先焯水。
楚雄一带菌季里鸡枞上市量不小，清晨采的当天卖。买时掂重量，同样大小越重越好，轻的多半失水；菌柄捏起来硬实，软塌的不要，菌根带的土别急着洗掉，能多放半天。菌盖表面有一层细绒，摸起来干爽的才新鲜。买回来别闷在袋里，摊开晾着才不容易出水。
清炒与汤
鲜鸡枞撕成条，配青椒、蒜片大火快炒，盐最后放，出水少。也可以撕条煮汤，鸡汤或清水加几片火腿，煮 5 分钟就够，久煮鲜味散；鸡枞本身甜，不需要酱油和味精。汤里加火腿片，咸味能把甜味衬出来。撕条要顺着菌柄的纤维，横着切容易断。
炒之前用湿布擦净菌柄，别泡水，吸水后口感发绵。菌盖内侧的皱褶要翻开洗净，那里最容易藏土；一次炒两种菌，鸡枞要后下，熟得快，和青头菌同炒鲜味会叠加。锅要先烧热再下油，鸡枞才不粘锅。菌盖和菌柄分开下锅，柄先炒半分钟。
油鸡枞
油鸡枞的关键是火小、时间长，菌条里的水分慢慢逼出来，油才不浑。炸到菌条由白转黄、边缘微卷就停，炸过头会硬；盐要在起锅前放，早放容易出水溅油。干辣椒和花椒先下油锅，香味出来再捞掉，油更干净。油温保持微沸，菌条才不会外焦里生。
一斤鲜鸡枞炸出来只有一小罐。装瓶时油要没过菌条，隔绝空气；开盖后用干净筷子取，别把水带进去。拌面、拌米线、夹饵块都合适，冷藏能放几个月；第一次做，宁可炸久一点。瓶子要提前烫过晾干，带水容易坏。炸好的油别浪费，拌面或拌米线时舀一勺，比香油还香。
- 鸡枞撕条，晾到表面干爽
- 菜籽油烧热，下干辣椒、花椒
- 菌条下锅，小火慢炸
- 炸到菌条收缩、油色发黄
- 起锅前加盐，连油装瓶密封
