香气先到，纹路随后

香气是最先到的信号

成熟松露释放的挥发性物质浓，隔着包装也能闻到，带泥土、蒜和麝香混合的气味；未熟的几乎没有味道，或只有生土豆般的清淡气。闻的时候别贴太近，嗅觉会被高浓度气味麻痹，退开半步再闻更准，反复闻三次再下结论。同一颗松露在不同温度下气味也不同，冷藏取出后先回温几分钟。

香气也会被存放方式改变。松露和米、蛋放在一起会串味，这常被当成香气浓的证据，其实只是吸附。判断成熟要看菌体本身的气味，不是包装袋打开那一瞬间的冲劲，买切片时尤其容易误判。有些商家会把几颗混装，一颗熟的带着几颗生的卖，挑的时候要逐个闻。

切面纹路和手感

切开看断面：成熟的松露内部是深褐到黑色，白色纹理细密、走向清晰，像大理石；未熟的发白、纹理模糊。手感上，成熟个体捏起来硬实有弹性，未熟的偏软，过熟的则发绵、按下去不回弹，还常带一点发酵味。切面暴露后会很快氧化发干，看断面最好要求现切。

大小不等于成熟。小个的也可能完全成熟，大个的反而可能是没长透的。买整颗时让商家现场切一小口看断面，切面发白就换一颗；买切片则要看每片纹理是否一致，边缘是否发干，发干的说明切开后放了很久。按压时用手指轻捏，不要用指甲掐，掐出的印子卖相就差了。

保存与吃法

松露采后香气衰减快。短期保存用纸巾包好放冷藏，约5至7天；也可以埋进干燥的大米里吸湿，但米会吸味，之后煮饭会带松露香。切片冷冻会流失香气，不建议，整颗冷冻再解冻同样会发软出水。纸巾受潮要换，包得太严反而容易闷出霉点。

吃的时候现刨现用，别提前切好。意面、烩饭、炒蛋出锅前刨片，靠余温带出香气；高温久煮会把香气煮散。市场价每公斤从数百元到数千元不等，以门店为准，主要看成熟度、完整度和香气，个头不是唯一标准。刨片器孔眼大小也影响口感，孔太小香气出不来，孔太大嚼着像木屑。