鸡豆凉粉怎么做
鸡豆是本地的小粒豆，泡发后磨浆、滤渣，倒进锅里小火熬，边熬边搅，熬到能挂勺再倒进盆里放凉。凉透后凝成块，颜色灰绿，质地比豌豆粉更紧。熬的时候别离人，糊底整锅都有焦味。凉粉倒盆前，盆底抹一点油，脱模更顺。
凉拌切细条，放醋、辣椒油、蒜水、花椒油和花生碎，最后撒香菜。油煎切厚片，平底锅少油，两面煎到起壳，蘸椒盐或辣酱，外脆里软。凉粉切条前刀抹一点水，不粘刀。拌好别放太久，凉粉会出水。
米灌肠蒸的时候要在肠衣上扎几个小孔，放气，不然会爆开。蒸锅水要没过肠身一半，火别太猛。扎孔扎在两端，别扎中间。蒸锅盖留缝，蒸汽太猛会破。蒜水现捣，放久只剩辛辣。米醋酸味软，陈醋会压豆香。
米灌肠怎么做
糯米泡软，拌进猪血、盐、花椒粉和少量肥肉丁，灌进洗净的猪肠衣，扎紧两头。上锅蒸一个多小时，蒸到糯米透心，取出放凉后才能切片。灌的时候别太满，蒸的时候米会膨胀。肠衣灌前要用清水反复冲，去腥。
切片要厚一点，煎的时候不易散。平底锅放油，中小火煎到两面焦黄、边缘微卷，撒椒盐或蘸辣椒面；也可以和酸菜同炒，解腻。煎之前把表面水分擦干，下锅不溅油。切片别太薄，薄了下锅就碎。
鸡豆凉粉的调料里，蒜水和醋要最后放，早了凉粉会出水。花生碎现炒现碾，香得多。煎灌肠前把表面水分擦干，下锅不溅油。切片别太薄，薄了下锅就碎。凉粉摊常备一盆米醋，客人自己加，酸味更合口。
在丽江怎么吃
这两样在丽江的菜市场和早点摊常见，鸡豆凉粉多按份卖，米灌肠按根或按片卖。早上买米灌肠，让摊主现煎，比买回去自己煎香。凉粉摊通常会问你要凉的还是煎的。凉粉买回来最好当天吃，放久出水。
凉粉凉拌要现拌现吃，放久了出水；油煎的凉粉趁热吃，凉了会硬。米灌肠一次买多了，切片冷冻，吃前直接下锅煎，不用解冻。凉粉不能冷冻，解冻后会散成渣。米灌肠冷藏也别超过三天。
两样都能当早点，凉粉配一杯豆浆，米灌肠配一碗饵丝汤。口味重的可以多加辣椒油和花椒油，清淡的只放醋和蒜水。吃完别马上喝冰水，凉粉遇冷更硬。想一次尝两样，就各买半份。
