腌一夜
五花肉切成长条，用花椒盐、姜末、蒜末抹匀，皮面多抹一点盐，腌一夜。腌的时间短，盐只停在表面，烤出来里面淡；腌太久会过咸，半天到一夜最合适。腌盆放冰箱，盖一层保鲜膜。花椒要先炒香再碾碎，麻味才出。
腌好后擦掉表面的姜蒜末，皮面朝上晾半小时，表皮干爽才烤得脆。肉皮上的毛要燎净，残留的毛根烤过会发苦。晾的时候用风扇吹一会，皮更快干。皮面可以用刀尖轻轻划几道，烤的时候不卷。
纳西族的烤肉多在节庆和待客时做，整条烤好再切，摆盘时不浇汁。配一碗酥油茶或青稞酒，味道更搭。上桌前撒一点花椒盐，香味更足。油渣拌米饭，加盐就香。油渣炒青菜也好吃。节庆时整条烤，切好再摆盘。
炭火慢烤
炭火先旺后弱，肉条架在离火 20 厘米左右的位置，慢慢转动。皮面开始起泡、油脂滴到炭上冒烟时，把火压小，继续烤到皮色金红。转动要匀，一面烤久了会黑。炭要挑无烟的，烟大肉会带苦味。
烤的过程中不要刷酱，盐已经腌进去；刷蜂蜜会焦黑。判断熟度用筷子扎肉厚处，能轻松插入、没有血水就够。烤好后静置 5 分钟再切，肉汁不外流。切之前把焦黑的边角削掉。皮和肉之间有一层油，切时别压太狠。
烤肉剩下的油脂别倒，用来炒青菜或土豆，香味很足。冷藏后油脂凝固，撇掉一层更清爽。回炉火要小，皮才不回软。配青稞酒别贪多。纳西族人家把肉挂在火塘上方，烟熏过更香。
切片与配菜
切 3 毫米薄片，皮和肉一起切，蘸辣椒面、花椒盐或酸辣蘸水。配一盘薄荷、黄瓜或腌菜，解腻；也可以夹在饵块里吃。切片时皮朝下，刀压着切，皮才不滑。蘸辣椒面里可以掺一点盐和花椒粉，味道更立体。
纳西族的餐桌上，烤肉常和铜火锅、鸡豆凉粉一起上。肉凉了皮会软，回炉烤两分钟能恢复；剩下的肉切片炒饭，别反复回炉。回炉时火要小，皮才不回软。炒饭时加一点酸菜，解腻。
家里没有炭火，用烤箱也能做出接近的口感：200 度烤 40 分钟，最后 5 分钟开上火。烤盘里垫架子，让油滴下去，皮才脆。出炉后别马上切，静置几分钟。烤箱烤的皮略薄，但胜在稳定。
