腊排骨先泡再炖
腊排骨是冬天腌好、挂在通风处风干的排骨，表面干硬、咸味重。下锅前用温水泡两小时，中间换一次水，泡到排骨发软再炖，汤才不会死咸。泡的时候水要没过排骨，浮起的盐粒可以撇掉。泡不够，汤越炖越咸，配菜也救不回来。
炖的时候只放排骨、姜片和清水，先大火烧开撇沫，再转小火炖一个半小时。汤色由清转白、排骨能咬动就够；加盐要等起锅前，腊排骨本身有咸味。锅盖留一条缝，汤不会溢出来。炖的过程中别频繁揭盖，温度掉了汤就停。
丽江的腊排骨在菜市场和超市都能买到，真空包装的方便带走。买的时候看包装有没有破口，漏气的别要。开封后闻一下，有酸味就别下锅。焯水的浮沫撇掉，别留进汤。焯三十秒就够，久了肉柴。真空袋漏气的别买。
配菜怎么选
山药、土豆、韭菜根是常见搭配，山药耐煮、土豆吸汤、韭菜根带辛香。也可以加豆皮、菌子和青菜，但别一开始就全下，汤会变浑、味也杂。山药削皮后泡水，防氧化发黑。土豆切厚片，薄片一煮就散。
配菜按耐煮程度分批下：山药、土豆先下，煮十几分钟；菌子、豆皮中段；青菜最后烫。韭菜根在丽江常整根下锅，吃的时候蘸蘸水，味道冲。青菜烫十秒就够，久了发黄，汤也带涩味。
腊排骨炖之前可以先用开水焯一遍，再泡水，汤更清。焯水的时间别长，三十秒就够。汤别一次喝完，留着煮菜。腊排骨分袋冷冻，吃前泡。泡排骨的水别倒进汤里，盐分都在里头。
蘸水和小吃
蘸水用辣椒面、蒜泥、小米辣、酱油和一点醋，有的加花椒粉。排骨本身咸鲜，蘸水别太咸，辣椒面用热油泼一下更香。蒜泥要现捣，放久了味道发闷。小米辣切圈，别整根放，辣味出不来。
吃腊排骨火锅常配一碗米饭或饵块，饵块最后下，吸汤。汤喝到后半段会咸，可以要求加清汤；剩下的汤别泡饭，盐分高。米饭配汤吃，比单喝汤舒服。饵块煮两分钟就软，别久泡。
丽江的腊排骨火锅多用砂锅或铜锅，锅深、保温好，适合慢慢炖。家里做用厚底锅，火别太大，汤才不糊。剩下的排骨可以拆肉炒饭，骨头继续煮汤。第二顿的汤会更咸，加水再煮一遍。
