酸从坛子里来
佤味的酸主要靠酸笋和腌菜。竹笋切丝装坛，加水密封，夏天几天就酸；青菜晒蔫后加盐、辣椒腌进坛子，半个月能取。两样都带发酵香，煮汤时酸味比醋厚，也不刺口。酸笋的汤别倒，煮鱼时一起下锅。下锅前先尝一口，太酸就兑水。
酸笋煮鱼是家常菜，鱼煎黄再下锅，加番茄、小米辣和姜。腌菜多用来炒肉末或煮豆汤，酸味轻一些。坛子放在阴凉处，取用后把水补满，不然露出的部分容易坏。坛口盖严，压一块石头更好。坛沿的水别干，干了就进气。
腌菜坛子别沾油，沾油会生白沫。取菜用干净的筷子，取完盖好。酸笋可以做汤、炒肉，也能当蘸水的底。第一次做少腌一点，试味道再加量。坛子放稳，别常搬动，动了容易坏。坛子也别晒。
辣和木姜子
佤族的辣用小米辣，不剁碎，整根丢进汤里，吃的时候再咬。小米辣比一般的辣椒小，皮薄、辣得直。怕辣可以少放，酸味仍在，汤也不会寡。整根辣椒煮过，辣味进汤不进嘴。辣椒别切，切了辣味全跑出来。
木姜子又叫山胡椒，颗粒小，拍破后丢进汤里，去腥提香。放三五颗就够，多了发苦。野芫荽切段最后放，香气比香菜冲，佤味菜离不了。野芫荽切得粗一点，香气更持久。木姜子别提前泡，现拍现放。
蘸水也简单，小米辣、蒜、盐和一点酸笋水，舂在一起。蘸青菜、蘸烤肉都行，酸辣直接。蘸水现舂现吃，放久了蒜味会冲。酸笋水别多放，一勺提味就够。蘸水碗别用金属的，酸会起反应。
一桌佤味怎么点
在沧源吃饭，桌上常见酸笋煮鱼、鸡肉烂饭、炒腊肉和一碟腌菜。先喝汤，再吃饭，辣了就吃一口米饭。佤味菜汤多，米饭要配干一点的。汤菜多，先盛半碗饭，吃完再添。饭要热，凉了配酸汤不舒服。
佤味油少、酸辣重，夏天开胃，冬天吃着发汗。肠胃弱的人少碰酸笋，先尝一点。点菜时问清辣度，摊主会按客人调，别硬撑。辣度可以分碟，蘸着吃更自由。吃不完的汤别打包，酸笋隔夜变味。
