为什么用井盐
诺邓村有古盐井，井盐杂质少、味不苦，腌出的火腿咸味干净。腌制多在冬天，猪后腿抹盐、反复揉压，再挂起来靠风和温差慢慢脱水。盐要分几次抹，一次抹足会把肉腌死，切开发白。揉压要顺着肉的纹理，血水才出得干净。
火腿在木架上挂两年以上，表面结一层黑褐色的壳，里面肉色深红。年份不够的火腿切开发白、含水多，炒的时候出水；三年左右的切片最稳。挂火腿的木架要通风，靠墙的一面容易受潮。雨季前把火腿挪到干燥处，表面才不生霉。
诺邓村里还能看到老盐井和晾火腿的木架，村口几家院子上方都挂着腿。火腿表面可以薄薄抹一层油，挂起来更好看。腌火腿的血水要倒掉，不然发臭。木缸压石头，肉才紧实。切火腿的刀要专用，别串味。
去咸与切片
诺邓火腿比宣威火腿更咸，切片后温水泡 20 分钟，中间换一次水。泡完用厨房纸吸干，蒸或炒都不出水；不泡直接下锅，整盘菜会咸得发苦。泡的水别急着倒，尝一点再决定要不要留着煮汤。泡到火腿片发软，就差不多了。
切薄片看用途：蒸 2 毫米，炒 3 毫米，煮汤可以切块。火腿皮硬，先温水泡软再切；带骨部分让店家代斩，家里的刀容易崩口。切片时刀要斜着走，切断筋膜，吃起来才不塞牙。切好的片别叠太厚，容易粘在一起。
火腿切片后如果一次吃不完，可以分小袋冷冻，吃前冷藏解冻，别用热水冲。切完擦干刀面，免得生锈。火腿皮可以煮汤，别扔。白霜擦掉就行，不用洗。火腿挂在屋檐下，雨天要收进屋，免得受潮。
三种吃法
蒸火腿片最省事，盘底垫一片白菜或豆腐，火腿的油和咸味渗下去，蒸 15 分钟即可。炒青椒要先把火腿片煸出油，再下青椒，不必另放盐。蒸的时候盖一层保鲜膜，水汽不进盘，味道更集中。白菜垫底还能吸走多余的油。
火腿煮汤配白芸豆或萝卜，汤色奶白，咸味刚好，不用再加盐。剩下的火腿边角切丁炒饭，或者拌进凉米线，量少才不压味。白芸豆要提前泡，煮到软糯再下火腿，不然汤会浑。萝卜切滚刀块，耐煮。
火腿切开后吃不完，切口抹一层油，用保鲜膜包紧冷藏，两周内吃完。整块火腿别放冰箱冷冻，解冻后肉质发散，香味也走。挂在通风处的火腿，表面白霜擦掉就行。切下来的火腿皮可以煮汤，别扔。
