油酥怎么叠
油酥是面粉与猪油揉成的软团，包进水油面团里再擀开、折叠，重复三次，面皮就有了十几层。折叠时撒干粉防粘，擀得薄而不破，蒸出来才起酥；层数不是越多越好，太薄会被馅汁浸软。每次折叠前要把面片松弛几分钟，硬擀会破皮。
猪油用量直接影响口感，油少层与层粘在一起，油多则一拿就掉渣。凉了之后层次还在，可以回蒸三五分钟恢复柔软，但不要用微波炉，容易变硬；和面时水温偏高，层次也会糊成一片。冬天猪油凝固快，要趁软的时候叠。
三种馅的差别
鲜肉馅要先炒到半熟再包，蒸时肉汁不会把面皮泡烂；白糖馅拌熟面粉，蒸后糖不流出来烫嘴。火腿馅咸甜交叠，切丁比剁末更有口感，馅料别塞太满，留出膨胀空间。鲜肉馅里加冬菜，蒸后有一股腌菜的酸香。
破酥包个头比普通包子小，一笼常有 4 到 6 个，皮薄馅少，吃两三个才够。现蒸的笼屉冒白汽，包子底部干爽不粘纸；一笼大致 8 元到 15 元，以门店为准，凉了的别买。看包子褶口有没有裂，裂开的蒸时漏馅，皮也发硬。
- 鲜肉馅加冬菜、香菇、葱末
- 白糖馅拌少量熟面粉防流
- 火腿馅用宣威火腿丁加糖
- 素馅用玫瑰糖或豆沙
昆明早点怎么配
破酥包常配豆浆、稀饭或一碗小锅米线。先吃咸馅再吃甜馅，味道不容易混；配茶可以选普洱熟茶，解猪油的腻。掰开看断面，层与层之间有空隙才算起酥，粘成一团是油酥没叠好。甜馅的糖要用白糖，红糖容易发酸。
买回家复热，用蒸锅水开后蒸 3 分钟，别用平底锅干烙，底部会焦而里面仍凉。剩下的冷藏不超过两天，火腿馅回蒸后味道最稳；一次买多可以冷冻，吃前直接上蒸锅，不用解冻。冷冻的包子蒸的时间要加两分钟。
昆明老铺的破酥包按馅分笼，鲜肉和糖馅不会混在一笼，买的时候说要哪一种。刚出笼的包子底部有一层干粉，说明没蒸过头；底部湿黏的，多半是回笼复蒸的。带走时别用塑料袋扎紧，水汽会把酥皮闷软。
