汽锅鸡的锅具、蒸制时间与配料搭配

汽嘴与蒸汽

汽锅放在盛水的汤锅上，锅底水沸后蒸汽沿汽嘴上升，在锅内顶盖遇冷凝结，滴回锅里成汤。火要保持中大火，水干了要补，但汽锅里始终不加一滴水；中途揭盖，温度掉下来，汤就涨得慢。下面的汤锅水要没过锅底两指，烧干会烧裂汽锅。

汽锅要用紫陶或砂质，金属锅导热太急，汤容易浑。锅沿要盖严，缝隙大蒸汽跑掉，蒸两小时汤还不见涨；可以用湿布绕锅沿一圈封住，锅盖压重物，汽嘴也要保持通畅。汽嘴被鸡块堵住，汤就停在半锅，出锅前要检查。

选鸡与配料

选两斤左右的土鸡，剁块后先用盐、姜片抓匀，铺在锅底；火腿片放在鸡块上，蒸出的油和咸味会渗进汤里。天麻切片后放最上层，蒸久了味苦，量也不宜多，三五片就够。鸡块别切太小，蒸三小时容易散成渣，汤也浑。

中途不要频繁开盖，开一次温度掉下去，汤要多蒸半小时。判断熟度看鸡腿关节，骨头能轻松分开就够；汤面浮油多，可以撇掉再上桌。锅里的汤量约为鸡肉重量的三分之一，少于此说明汽不足。想汤多，就把下面汤锅的火调大一点。

昆明馆子怎么点

汽锅鸡在昆明多是正经菜，不在早点之列。小锅一人份、大锅三四人份，价格按鸡的重量算，大致 80 元到 200 元，以门店为准；人少点小锅，另配一盘炒菌子刚好，不必再加汤菜。点单时可以问鸡是现蒸还是回热，现蒸的要等。

汤先喝原味，再加胡椒粉；鸡肉蘸小米辣蘸水吃，别泡回汤里。若汤太咸，多半是火腿放多了，可以要求少放火腿片，或改点天麻清汤版；蒸制时间不足的鸡，肉会发柴，可以问清出锅时间。蘸水里的酱油少放，汤本身已有咸味。

汽锅鸡上桌通常配一小碟蘸水，用小米辣、蒜泥、酱油和醋调。鸡肉先蘸一点试味，汤别倒进蘸水碟，会把蘸水冲淡。吃完鸡肉，锅底的汤可以拌饭，但别整锅端去泡饭，油和盐都在底下。汽锅鸡的汤不适合二次加热，喝完就别再回锅。