晒干
丘北辣椒秋天收，串起来挂在屋檐下晒，或者铺在竹席上晒。晒到皮皱、摇起来有响声，水分才算干透。晒的时候翻几次，免得一面发白。晒之前别水洗，擦干净就行。晒椒不用洗，擦净就行。
没晒干的辣椒存不住，容易发霉。晒好的装袋挂起来，防潮防虫，能放到第二年新椒上市。袋子别扎太紧，留一点缝透气。受潮的辣椒拿出来再晒，别直接扔。挂起来通风，比摊在地上干得快。
雨天收进屋，用风扇吹干，别堆着捂。捂过的辣椒发黑，味道也变。风扇吹的时候摊薄，别堆成一堆。收进屋的辣椒别用塑料袋闷着，会出水汽。摊在竹席上，底下垫高，别靠墙放。
糊辣椒
糊辣椒是把干辣椒埋在炭火灰里烤，烤到表面发黑、香气出来，取出吹灰，舂成粗面。烤的时候翻动，别让一面烧成灰。灰里烤的辣椒要翻两三次。灰要热，辣椒埋进去才起香，冷了只烘不香。
烤过了会苦，烤不够只有辣没有香。舂的时候加一点盐，保存更久。糊辣椒面现舂现吃，放久了香气跑掉，颜色也变暗。舂好的面过筛，粗皮去掉。舂的时候别太细，粗面才有口感，蘸水才挂得住。
没有炭火，可以用铁锅干炒，小火炒到出香，别炒糊。锅炒的香气比炭火弱，但家里做够用。炒的时候别放油，干炒才香。锅炒要不停翻，一停就糊。一锅炒不了太多，分批。粗面别太细。
怎么用
蘸水是糊辣椒面加盐、蒜水、酱油，吃青菜、蘸豆腐都好。炒腊肉时起锅前撒一勺，辣香不抢肉味。做蘸水别放太多，一勺就够。蘸水现调，放久辣椒面沉底。蘸水加一点香菜和蒜末。
丘北辣椒也能做油辣子，菜籽油烧热浇上去，放凉装瓶。拌凉菜、吃米线都放一点。油温别太高，辣椒面会焦。油辣子放凉再装瓶，瓶要干。装瓶前瓶口要擦干，不然容易发霉。瓶口擦干再盖。
买辣椒面要看颜色，暗红带油光的好，鲜红发亮的多是染过。闻一下有发酵味的不要。散装辣椒面按斤卖，价格以门店为准。买回来先闻，再少量试辣。辣椒面一次买半斤，吃完再买。
