用根不用粉
炖鸡用三七根，不用三七粉。根切片耐炖，味道慢慢出来；粉下锅就化，汤会浑，也容易苦。买三七根要看断面，颜色灰白、质地紧的才好。切片前把表面泥土刷净，别泡太久。根越粗，味道越足。
干三七根先泡半小时，切片或敲破。鲜三七也能用，切片后直接下锅，苦味轻一些。三七个头大的年份久，味道更浓，用量要减。泡过的水别倒进锅，带土味。切片厚薄要匀，厚的难炖软。
炖法
土鸡斩块焯水，和三七片、姜片一起下锅，水没过。大火烧开转小火，炖一个半到两个小时。中途别加冷水，汤会腥，肉也紧。焯水时撇沫，汤才不腥。鸡块别斩太大，炖得透，也容易入味。
盐最后放，早放肉紧。三七片炖到软，可以一起吃，口感像山药。汤面上浮油撇掉，汤更清。喜欢甜可以加两颗红枣，别放太多。红枣去核，汤不发酸。汤滚后转最小火，保持微开。
用砂锅或厚底锅，受热匀。高压锅快，但汤不清，三七的味道也闷。炖好后别急着开盖，焖十分钟更入味。炖的时候盖严，香气不跑。砂锅盖沿抹一点水，密封更好，汤不易干。盖严后别开盖。
味道和季节
三七炖鸡汤带药香，微苦回甘，第一次喝可能不习惯。苦味主要来自三七，放少一点，汤就顺口。鸡肉选土鸡，油少，汤不腻。喝不惯可以先把三七片捞出。汤凉了会更苦，趁热喝。
文山人秋冬炖得多，天冷时喝一碗。夏天也可以喝，但三七量减半。孕妇、儿童和正在服药的人先问医生，别自己加量。一周喝一两次，不用天天炖。体质偏热的人少喝。喝汤比吃肉稳。
馆子里的三七炖鸡按锅卖，可以选半只或整只。点单时问清三七放多少，怕苦就让店家少放。汤可以续，肉吃不完打包。汤面上的油可以撇掉再喝。剩下的汤第二天煮面，别浪费。剩汤别反复热。
