石屏豆腐：井水点出来的韧性

井水点豆腐

石屏豆腐不用石膏，用当地井水点。水里的矿物质让豆浆凝固，点出的豆腐细、韧。点卤分次下，边点边搅，豆花成团就停，点过了豆腐发硬。井水要新鲜，放久了矿物质会沉淀。点卤的手要稳，快了豆花碎。

点好的豆花压成块，水分比别处少，切条不容易断。石屏豆腐拿在手里有弹性，按下去能回弹。压的时间长，豆腐更紧，烤的时候不容易散。压豆腐的石头要干净，别用铁块。压框要垫布，豆腐才不粘。

豆腐皮

石屏豆腐皮是另一绝，豆浆烧开后表面结膜，挑起来晾干，一层一层叠。皮薄、色黄，泡发后炒肉或煮汤。挑膜要趁热，凉了结不成整张。挑膜的动作要轻，破了就成碎片。膜挑起来要快，慢了就断。

豆腐皮是地理标志产品，做法讲究点卤和挑膜的火候。买干皮要选颜色自然、没有刺鼻味的，泡发后水清。发黑的皮别买，多是存放太久。干皮闻着有豆香，没有酸味。皮叠好压平，切时才齐。

豆腐皮泡发用温水，泡到软而不烂，大约二十分钟。炒之前挤干水，不然下锅出水，味道也淡。泡好后切条，炒肉或凉拌都行。泡发后多洗两遍，去掉浮尘，水才清。泡的时候盖着，别落灰。

烤豆腐和蘸水

石屏豆腐切条，炭火烤到外皮起壳，里面还软。也可以油炸，外脆内嫩。烤时刷一点油，不容易焦，火别太旺，中火慢慢烤。烤前用厨房纸吸干水，皮才起壳。烤架要刷干净，不然粘皮。

蘸水用糊辣椒面、花椒面、盐，加一点酱油和蒜水。石屏人喜欢蘸干碟，辣味直接，豆腐的豆香清楚。怕辣就蘸酱油加小米辣。蒜水现捣，放久会变绿。蘸水加一点香菜，颜色好看。

豆腐买回来当天吃，冷藏能放两三天。冷冻后出水，口感变差，只适合煮汤。烤前回温，冷豆腐直接烤容易外焦里凉。冷藏取出后回温十分钟再烤。豆腐表面发黏就别吃了，闻着有酸味更不要。冷藏取出回温再烤。