部位怎么分
整只火腿分上方、中方、金钱腿、皇冠、火爪。上方最瘦，适合切薄片蒸或生吃；中方肥瘦相间，蒸出来油润；金钱腿筋膜多，炖汤最合适，火爪一般用来吊味，肉少但胶质重。皇冠部位介于上方和中方之间，切片炒菜最好用。
家庭买整腿不方便，可以买分割好的真空块，按需要选部位。切片的厚薄看做法：蒸 2 毫米，炒 3 毫米，炖块 3 厘米见方；火腿皮硬，切之前用温水泡软，带骨的部分可以让店家代斩。真空块开封后要尽快用完，切口容易风干。
去咸和预处理
火腿咸度高，切片后温水泡 15 到 20 分钟，中间换一次水；蒸之前不用焯，焯水会把香气煮掉。泡过的火腿要沥干，否则下锅出水；太咸的火腿可以先用淡盐水泡，咸味反而析出更快。泡的时间别超过半小时，肉香也会被泡走。
火腿表面发黑的部分要削掉，那层是氧化层，不是霉；若有绿色斑点或酸味，整块别吃。真空包装开封后冷藏，一个月内用完；切剩下的边角料别扔，煮汤提味正好。火腿表皮可以用刀刮一遍，再温水擦净。
三种做法
火腿夹乳饼是大理白族的吃法，咸甜奶香混在一起，蒸到乳饼变软即可。火腿炒饵块要先把火腿丝煸出油，再用这层油炒饵块，不必另加油；火腿炖汤不需要再加盐，一只火腿块配半只鸡，汤色奶白。乳饼片和火腿片要切得一样厚，蒸时才同步变软。
蒸蛋时火腿末少放，咸味会渗到整碗；剩下的火腿油可以留着炒青菜，香味很足。火腿月饼是另一路吃法，馅里还要加糖和蜂蜜；火腿丁也能拌进凉米线，量少才不压味。炒青菜用火腿油，火要小，油渣别一起下锅。
火腿买回来先分成小块，吃多少切多少，切口抹一层油再包好，冷藏不容易风干。整腿挂在通风处，表面长白霜是正常的，擦掉继续挂。火腿骨别扔，和萝卜一起炖，汤有股咸香，炖之前把骨头敲开更出味。
- 火腿夹乳饼：火腿片与乳饼片交替，蒸 15 分钟
- 火腿炒饵块：火腿丝先煸出油，再下饵块
- 火腿炖鸡：火腿块与鸡同炖 1 小时
- 火腿蒸蛋：火腿末铺面，蒸 10 分钟
