要鲜吃选条，要久存选枫斗

鲜条怎么挑

鲜条看粗细和节间。铁皮石斛茎呈圆柱形，表面有铁锈色斑点，节间短、质地脆，掰断有黏液。太细的多半是生长不足，太粗又可能水分多、纤维粗，嚼起来渣多。节间长的，多半是徒长，品质一般；表面铁锈色斑点是正常现象。节间短的才紧实，掰断黏液多。

新鲜度看切口和表皮。切口发黄、发干，说明采下已久；表皮皱缩、发软，是失水。买回来用纸包好放冷藏，别水洗，水洗后容易烂，表面也会发黑。切口发黑的直接挑出来，冷藏别贴着内壁，冷风直吹会冻伤；放冰箱中层，温度比较稳；冷藏室后壁更冷，别贴太近。

枫斗怎么卷成

枫斗是鲜条的干制品。鲜条去叶、洗净，稍晾后烘焙软化，趁热手工卷成螺旋状，再烘干定型。卷的时候用力要匀，太紧容易断，太松形状不圆，干了还会散开。卷的时候从一头开始，边卷边定型；太粗的条要剖开再卷，否则中间烘不干。

烘干的温度要控制，温度高了表面焦、里面还湿；温度低了干得慢，容易发霉。好的枫斗呈黄绿或金黄，螺旋紧密，表面有细纵纹，闻着有淡淡的草香，没有焦味。烘干的火候要分两段，先低温后升温，颜色发黑是烘过头了；表面焦、里面湿的，是温度太高。

食用与保存

鲜条可以榨汁、炖汤，也可以嚼服。榨汁时加一点温水，别打太久，否则黏液太多、口感发稠；炖汤在出锅前放，煮久了香气淡，黏液也会散。榨汁可以加点蜂蜜，但别加太多糖；嚼服要选嫩条，老条渣多，炖汤别和萝卜同放。鲜条一次吃一两根就够。

枫斗泡水前先洗净，温水泡半小时再煎煮，可以反复冲泡到味淡。保存要密封、防潮，南方梅雨季放干燥剂；发霉、变黑的不要用，泡过的枫斗可以嚼着吃，别直接扔。泡过的水别倒，可以一起喝；枫斗泡开后会膨胀，别放太多。泡到没有味道，就可以丢掉。