包谷饭：玉米面与米的两掺饭

玉米面分粗细

玉米磨成面，粗面颗粒大，蒸出来松散、有嚼头；细面黏，容易结块。山区多用石磨，磨一遍过筛，粗的留给包谷饭，细的做糊糊。新玉米面香，陈的带哈喇味，抓一把闻一下就知道。面受潮结块，要先晒一晒再磨。老玉米磨出的面颜色深，蒸出来也香。

玉米面与大米的比例，常见六比四，也有人用七比三。米多饭软，玉米多更香但咽着干。第一次做可以各一半，吃着顺口再加玉米。玉米面先用清水拌湿，手一捏成团、一搓就散。水多了会结块，蒸出来发黏；水少了面干，蒸不透。

山区人家一次蒸一大甑，够吃两三天。剩下的包谷饭摊开晾凉，第二天炒着吃，或者泡汤。夏天隔夜要冷藏，不然容易发酸。冬天放灶边，第二天蒸一蒸还能吃，回蒸前洒一点水，饭才不硬。甑子用完倒扣晾干，别泡水。

先蒸面，再蒸饭

玉米面加水和匀，搓散疙瘩，上甑蒸二十分钟，倒出来洒一点水再搓散，这是第一遍。第二遍把煮到半熟的米饭拌进去，上甑蒸三十分钟，闻到玉米香、甑口冒足汽就熟了。两遍之间要搓散，不然中间夹生。第一遍蒸完趁热搓，凉了硬。

甑子底要垫纱布或玉米皮，防止漏气，甑子放在锅上要稳。火要旺，蒸汽足，中途不揭盖，揭一次汽就散了。蒸好的包谷饭用筷子拨松，别压，压了就成团，凉了更硬。锅底水要够，烧干会糊甑子。甑子口用湿布围一圈，汽不跑。

配汤才顺口

包谷饭颗粒粗，单吃噎人，普洱人配老瓜汤，南瓜煮到软烂，汤带甜味。也配酸菜汤、豆汤和腊肉，油水足的菜最合适。一碗饭配一碗汤，是山区的标准吃法。汤可以泡饭，老人小孩都这么吃。老瓜选黄皮的，煮出来粉。

城里餐厅会把包谷饭做得更细，加糯米增黏，口感接近白米饭。想吃传统的，去乡镇集市的小馆，甑子蒸出来的才够松散。点单时说要素包谷饭，不然常给白米饭。配一碗腊肉汤，才算吃对。包谷饭凉了硬，趁热吃。