整只鸡冷水下锅
煮鸡选两斤半左右的土鸡，整只冷水下锅，水要没过鸡身。放几片姜和一撮盐，大火烧开撇掉浮沫。转中小火煮三十到四十分钟，筷子插鸡腿最厚处，没有血水冒出来就捞起。水开后别加冷水，汤会浑，鸡皮也容易破。煮鸡的锅别太小，鸡身要能浸住。
鸡捞出后趁热斩块，鸡皮朝上摆盘，凉了皮会黏刀。煮鸡的汤不要倒，撇掉浮油留着调蘸水。剩下的加一把米煮成鸡汤饭，或者煮一把米线。鸡煮好关火再焖十分钟，肉更松，切开不会散。汤里丢两片姜，味道更干净。斩鸡的刀要快，切面才平。
苤菜根是蘸水的骨架
苤菜根是宽叶韭的根，外形像小葱头，洗净拍扁切碎，气味比韭菜冲得多。哈尼族蘸水离不了它，有人还会加香柳、薄荷和野芫荽。几种香料一起舂，香味一层层叠起来。苤菜根生用最香，烫过就软，失去脆劲。买不到苤菜根，用韭菜根代替，味道差一层。
碗里放苤菜根、小米辣、蒜末、姜末和糊辣椒面，舀两勺滚开的鸡汤冲下去。加盐调味，搅匀，尝一口再补。糊辣椒是把干辣椒埋进炭火灰里烤香，再舂成粗面，带一股烟味。蘸水要现调，放久了辣椒沉底，咸淡不匀。鸡汤别放凉，热汤才能把香料冲开。
蘸水还有别的做法，加炒花生碎、烤芝麻或一点酸木瓜水。各寨口味不同，江城一带喜欢多放薄荷，墨江那边偏重辣。第一次吃可以要一碗原味，再要一碗加辣的。辣度不一样，香味也跟着变。蘸水碗用瓷碗，别用金属的。
怎么吃
鸡斩块后蘸着吃，一人一小碗蘸水，不够可以续。第一块先蘸浅一点，试过咸辣再决定要不要多蘸。鸡胸肉最干，要多蘸一下，鸡腿肉本身有味，蘸一点就够。整块鸡皮蘸满蘸水，是最香的吃法。蘸水别浇在鸡肉上，蘸着吃才不咸。
剩下的蘸水别浪费，拌米线或泡饭都行，咸辣都在里面。鸡汤单独喝，撒一点葱花。红河哈尼族也做这道菜，蘸水里会加炒花生碎。不同村寨的配方不一样，问一句就知道差别在哪。一顿饭两碗汤，一碗蘸，一碗喝。
