笋要当天切
竹笋采后老化快，剥壳后最好当天切好装坛。笋尖嫩，切丝；笋身粗，切片或拍破，让盐水均匀进去。切好后用清水冲一遍，去掉泥沙和涩汁，不用焯水，焯过发酵会慢，味道也淡，笋壳要剥净，老根切掉。
普洱的集市上能买到已经切好的酸笋，颜色偏黄白、闻着酸冲。买回来先尝一小口，酸味干净、没有苦尾的才好。发黑、发黏或有霉味的直接放弃，别拿来煮汤，酸味冲鼻但不刺喉，就是发酵刚好。
坛子、水和盐
用陶坛或玻璃罐，别用金属容器，酸水会让金属生锈。笋装到八分满，加水没过，压一块干净石头，防止笋浮起来接触空气。盐只放一小把，多了会抑制乳酸菌，酸得慢，坛子用前用开水烫一遍，晾凉再装笋。
坛口密封，放在阴凉处，温度高发酵快。夏天三到七天，冬天要十多天。表面起白膜是常见现象，撇掉就行；如果水变浑浊发臭、笋变软烂，说明坏了，整坛倒掉，开封后闻一下，酸味干净就不必再等。
煮鱼炒肉各有做法
酸笋煮鱼是傣味家常菜，鱼煎一下再下锅，加酸笋、番茄、小米辣和姜，煮到汤发白。酸笋要先挤干水，否则汤太酸。鱼肉用罗非鱼或江鱼都行，刺少的更适合，鱼煎到两面黄再下水，汤才白。
炒肉时先单独把酸笋炒干水分，再下肉片，酸味才不会盖住肉香。不习惯重酸的人，可以把酸笋用清水泡十分钟再挤干，酸度降一半，臭味也淡一些。酸笋别和绿叶菜同炒，出水太多，整盘都发湿。
酸笋也能煮鸡，鸡块焯水后与酸笋同炖，汤酸得温和。临沧一带喜欢加木姜子，香气更野。第一次做建议少放笋，先试汤的酸度，再决定要不要补，煮过头酸味会发闷，闻着也不清爽。
