大块才留得住肉汁
拉祜烤肉的块头有拳头大，猪肉选带皮五花或前腿，牛肉选腿肉。切太小，火一烤就干，里面还没熟外面已经焦。大块烤的时间长，肉汁锁在里面，切开还是湿的。带骨部位不适合，受热不均。带皮的肉烤后皮脆，切块时连皮切。
肉切好后用刀背拍几下，厚的地方划两刀，烤时受热均匀。带皮的猪肉要把皮面朝火，皮起泡后再翻，吃起来有脆感。牛肉不用拍太狠，纤维拍断了反而没嚼头。肉块大小要一致，不然有的焦有的生。腌前把肉晾干，表面有水不入味。
腌料只有几样
腌料是盐、辣椒面、花椒面和蒜末，有人加香茅草和野芫荽。不加水淀粉，也不放酱油，调料直接抹在肉上。腌三十分钟就够，时间长了肉会出水。抹料时用手搓一遍，缝里也要抹到。盐先放，辣椒面后放，味道更匀。
拉祜族口味偏咸辣，辣椒面要选本地的，颜色红、香气足。花椒面少放，提一点麻就停。腌好的肉表面干爽，烤时才容易起焦壳。湿漉漉的肉只会冒烟，烤不出脆皮。腌好别盖严，让表面风干一会儿。辣椒面现磨的更香，一次别做太多。
澜沧的集市上能买到现成的腌肉，颜色偏深红，闻着有辣椒和花椒味。买回来直接烤，不用再调味。想自己腌，盐别一次放足，烤前尝一点，淡了再补。肉腌好放冰箱，第二天烤更入味。
明火慢烤
炭火烧到有明火但不猛，肉架在火上，离火面二十厘米左右，反复翻转。明火烤出的焦香和炭火不同，表皮会带一点烟味。这是拉祜烤肉的特点，也是它和普通烧烤的区别。明火烤要有人守着，油滴下去会起火苗。火苗蹿起来就撒一点盐压火。
烤到表面焦褐、切开没有血色就熟，大约二十到三十分钟，看块头大小。上桌前撒一层干辣椒面，配糯米饭和腌菜。油多的部位先吃，凉了会硬。回火再烤两分钟，皮又能脆。配一碗酸汤，解腻。
