鲜叶先焯水再下锅
普洱的茶餐多用春季鲜叶，采一芽二叶，叶片嫩、涩味轻。鲜叶先用沸水焯十秒，捞出过凉水，挤干水分再切碎。焯水是为了去涩，时间长了香气也没了，十秒刚好，水要一直滚。鲜叶别用老叶，老叶焯完也涩。焯好不马上用，摊开晾着。
焯好的鲜叶可以炒鸡蛋、拌豆腐或做凉菜。炒蛋时茶碎最后下锅，翻两下就起锅，蛋还嫩，茶叶还绿。拌菜只放盐、蒜末和一点柠檬汁，不放酱油，酱油会压住茶香，颜色也发黑。茶叶本身带一点苦，凉拌时糖可以不放。茶碎切得细一点，口感才好。
鲜叶季节性很强，春天才有，其他时候用干茶。采茶后别捂，摊开散热，当天处理。市场买鲜叶，看叶片完整、没有黄边。一次买半斤，够做两三道菜。摊主说能吃的嫩叶才买，老叶只能看。
干茶用来熏和煮
干茶入菜另有路子。茶香排骨是把普洱干茶和红糖一起炒出烟，盖上锅盖熏排骨，茶香从锅边渗进去。熏的时间五六分钟，久了发苦，锅底要垫一层，糖别烧焦。熏完开盖要慢，别让烟呛到眼睛。排骨先卤到八成熟再熏。
茶汤鸡是把干茶装进纱布袋，和鸡块、姜片同炖，茶包在出锅前二十分钟取出。茶煮久了会涩，汤色也会发黑。一只鸡放十来克茶就够，多了苦，汤也浑。炖鸡的茶选熟普，味道更沉。茶包别扎太紧，味出不来。
茶叶炒饭是家常做法，用隔夜饭和泡开的干茶，加鸡蛋、葱花快炒。茶要先泡软再切，不然硌牙。剩茶汤别倒，用来煮饭，饭会带一点茶色，也有淡淡茶香。炒饭的火要大，锅气足才香。茶梗挑掉，口感粗。
一桌茶餐怎么点
茶餐口味偏清淡，适合配烤肉或火锅，解腻。点菜时一荤一素一汤，茶香排骨、茶叶炒蛋、茶汤鸡各占一样，味道不重叠，也不会整桌都是茶味。人少就点两样，茶味容易腻。点单前先问茶是鲜叶还是干茶，做法不同。
空腹别吃太多浓茶菜，容易胃不舒服。晚上也少吃，茶多酚提神。孕妇和孩子尝一点即可，不必当成药膳，茶餐主要还是吃风味。吃完喝一杯淡茶，比浓茶舒服。别马上躺下，让胃缓一缓。一周吃一两次就够。
