天麻
天麻分鲜品和干品。鲜天麻洗净切片，口感粉糯；干天麻要泡软再切，味道更浓。切片别太薄，炖久了会化，夹不起来。鲜天麻表面有泥，刷净再切。切面发黑的，削掉那一块。天麻不用去皮，洗净就行。
天麻表面发黑、有霉点的不要。鲜天麻放久会空心，切开看中间，实的才好。干天麻闻着有淡淡药香，没有酸味。买干天麻看断面，颜色自然、不惨白。硫熏过的有刺鼻味。个头大的干天麻，用量要减。
天麻不用去皮，洗净就行。皮里的成分也有用，削掉反而浪费。切好后泡清水，防止氧化变黑。泡的水别太久，十分钟就够。天麻片下锅前沥干，不然汤会凉。切好的片别叠放，容易粘。
炖法
土鸡斩块焯水，和天麻片、姜片下锅，水没过，小火炖两小时。汤滚后转最小火，保持微开，汤才清。鸡块别斩太大，炖得透。水一次加够，中途别加冷水。锅盖盖严，香气不跑。焯水时撇净浮沫。
盐最后放，汤才清。天麻片可以一起吃，粉糯像山药。炖好焖十分钟再开盖。汤面上的油撇掉，汤更清。鸡肉蘸酱油或辣椒水，吃着不寡。盐放早了，肉会紧，汤也浑。盐放早了汤会浑。
砂锅比高压锅好，汤不浑。高压锅快，但天麻容易碎，汤也浑。用砂锅要看好水，别烧干。锅底垫一片姜，防粘。炖好后别反复加热，一次吃完最好。砂锅用完别立刻冲冷水，会裂。
味道与搭配
汤带药香，不苦，比三七炖鸡温和。天麻放多也不苦，但会抢鸡味，一只鸡放三四十克鲜天麻就够。昭通人秋冬炖得多，天冷喝一碗。也可以加红枣、枸杞，别放太多。天麻本身味淡，靠鸡汤提味。
孕妇、儿童和低血压人群先问医生。馆子按锅卖，价格以门店为准。点单时问清天麻是鲜的还是干的。汤可以续，肉吃不完打包。剩下的汤第二天煮面，别浪费。天麻片别剩，第二天口感差。
