切丁
肉选前腿，肥瘦相间，切丁前把筋膜剔掉。丁切指甲盖大，太大难熟，太小容易烤干。切的时候顺着纹理，入口不塞牙。肉要新鲜，颜色发暗的别要。夏天买回来先冷藏，别在案板上放太久。肉丁大小要匀，不然有的焦有的生。
切好的肉用盐、辣椒面、花椒面和一点酱油腌二十分钟。腌料别放太多，肉本身有甜味。腌久了肉会出水，烤时冒烟。腌好的肉表面发亮，不粘手。天热放冰箱腌，别常温放着。盐先放，辣椒面后放，更入味。
肥肉别全剔，留一点烤出来更香。怕腻可以选瘦一点的部位，但别用里脊，烤完发柴。前腿肉带一点筋，嚼着有口感。切好的肉别洗，洗了出水。肉丁切好摊开，别堆着。切好的肉别洗。
串
竹签提前泡水，串五六粒，粒与粒留一点缝，受热才匀。串太挤，中间的肉烤不到。串的时候肥瘦交替，口感更好。签子从肉丁中间穿，别偏。串好的肉串平放，别压。一串五六粒，一把十几串。
串好的肉串当天用完，冷藏会出水，烤时容易掉味。一次串太多，签子压着，肉会变形。签头留一截，烤时手不烫。竹签烧焦了要换，焦味会进肉里。串好的串别叠放，肉会粘在一起。
快烤
炭火烧旺，肉串离火近，快速翻动，两三分钟就好。撒辣椒面和花椒面，再烤十秒出香。火不旺，肉会出水，烤成煮肉。翻动要勤，让每面都沾火。肉丁边缘焦、中心还嫩，就起签。一把串要分开摆，别堆着。
昭通的辣椒面偏辣，花椒面提麻。怕辣就少撒，肉本身有咸味。撒料要匀，别一把堆在中间。夜市摊子按把卖，一把十几串，价格以门店为准。配一碗酸辣粉或米线，辣上加辣。吃完喝一口凉水，别喝甜的。
