从甘蔗到糖浆
甘蔗榨汁后过滤去渣，倒入大锅加热。熬煮分几个阶段，先大火赶水，再中小火浓缩，期间不断撇去浮沫和杂质，糖浆从清亮转浓稠，颜色由黄转褐，锅边会挂起糖霜。
浓度到位后起锅，趁热倒入陶碗，冷却定型脱模。碗状是模具留下的形状，不是工艺必需；巧家一带沿用至今，一块几十克，掰开方便，也方便按块计量，冲一杯正好一块。
火候决定颜色
熬得时间短，糖色浅、风味清甜；熬得久，焦糖化加深，颜色发褐、带焦香。同一锅糖浆，起锅早晚就能做出不同深浅的糖，所以颜色不是判断品质的唯一标准，闻香更可靠。
打泡是关键步骤，糖浆沸腾时搅打，把空气打进糖体，冷却后切面有细孔、口感松脆。打泡不足，糖块硬得像石头，掰开没有气孔，含在嘴里也化不开，冲水还要先敲碎。
巧家小碗红糖
巧家在昭通，金沙江边，甘蔗含糖量高，榨季从12月到次年4月。糖厂和民间作坊同时开工，作坊产量小、批次差异大，同一家不同批次颜色不同属正常，不必当成掺假。
小碗红糖颜色从黄褐到深褐都有，表面有白色结晶是糖分析出，不影响食用。怕潮的话装密封罐，结块可以擀碎，不影响冲饮和做菜，只是取用麻烦一点。
买糖看什么
看切面：有细密气孔、不发亮，闻起来是甘蔗香，不是焦糊味。太亮、太硬、甜得发腻的，可能是回炉糖或掺了白糖，冲水后香气寡淡，喝着只有甜，没有回甘。
价格按斤计，从十几元到几十元不等，以门店为准。手工糖产量小、批次差异大，买前可以要求掰一小块尝，含化后有余香、不齁嗓子的更值得买，也可以先买一块试。
冲红糖水用80摄氏度左右的热水，沸水会把焦香冲成苦味。一块小碗红糖约几十克，一杯放三分之一到半块，按口味调整，别整块下杯。
