乌金猪与腌制季节
宣威火腿的原料是乌金猪的后腿，当地也叫可乐猪，腿型紧凑、瘦肉率高。选腿要求皮薄、无伤、肥瘦均匀，重量适中；过肥的腿腌后油腻，过瘦的腿发酵后干硬，切片容易碎，出品率也低。
腌制从霜降后开始，到次年立春结束。这段时间气温低、湿度适中，盐分渗透慢而均匀，肉不易变质。天热时腌腿，表面容易先坏，盐还没渗到腿心就出异味，整条腿只能报废。
三次上盐与堆码
上盐分3次左右完成，第一次用盐最多，之后隔几天补盐，总盐量约为鲜腿重的7%。每次上盐都要揉搓，让盐渗进肌肉缝隙，尤其是腿骨周围，那里最容易残留血水，腌不透就会发酸。
上盐后堆码，一层腿一层盐，压出水分，腌制20至30天。堆码期间要翻堆，把上下层的腿调换位置，避免受压不均，也让渗出的盐水重新分布，咸度更均匀，不会一块咸一块淡。
洗晒与上挂发酵
腌好的腿取出洗去表面盐垢，挂起晾晒收水，再移进通风的库房上挂发酵。发酵期通常6个月以上，期间脂肪氧化、蛋白质分解，风味逐渐形成，腿身也会慢慢变硬，重量减少一成左右。
表面那层绿霉是发酵的正常现象，当地叫身穿绿袍。绿霉只在表皮，切开后肉色红润、脂肪乳白，闻起来是咸香和坚果香，不是霉味；若内部发灰、发黏，才是坏了，不能靠削皮补救。
切片与吃法
发酵成熟2年以上的腿可以生切薄片，配水果或无花果。家常更常用蒸和炖：火腿切片蒸20分钟，或与冬瓜、笋一起小火炖1小时以上，汤色转白、咸香出来，盐基本不用另加。
火腿本身很咸，做菜时先尝汤再放盐。切片前把表面氧化层削掉，肥膘可留薄薄一层，蒸后油脂渗入瘦肉，口感更润；全瘦的片蒸久了会柴，切厚一点反而更好吃。
